金汤漂鱼丸

这道菜之所以热销，次要是由于这四个亮点：首先，选用鲅鱼肉制造丸子，口味鲜嫩，比猪肉丸更上层次。其次，鱼丸挤得似玻璃珠普通大，个头玲珑，入汤后漂浮在下层。再次，鱼丸入热水高温浸熟，口感细嫩无蜂窝。最初，高汤内调入三花淡奶、淋上金瓜鸡油，再搭配汆水的奶白菜，黄绿相间，荤素有致。

批量预制：

1、鲅鱼肉6斤绞碎成泥，顺次参加盐35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4个朝同一个标的目的搅打，分三次淋入葱姜花椒水450克，撒淀粉100克持续搅打上劲，封上保鲜膜入冰箱冷藏六小时。

2、将鱼泥挤成直径为1.5厘米的小丸子，下入冷水锅中慢火浸至浮起，捞出后保管。

走菜流程：

1、奶白菜500克切丝，入油盐水中汆熟，捞出沥干后入小碗压实，扣入汤盆地方。

2、锅下高汤500克，调入三花淡奶20克、盐、味精、鸡精各5克、鸡汁3克，放入鱼丸150克煮沸，起锅倒入汤盆，淋金瓜鸡油30克即可上桌。

制造关键：

1、打好的鱼泥必然要入冰箱冷藏五六个小时，这样汆出来的鱼丸更脆。

2、汆鱼丸时需在锅内不时淋入一勺冷水，坚持锅内水不要沸腾，若用沸水煮鱼丸则质地变硬并呈现蜂窝。

3、金瓜鸡油的大致做法是：鸡油内参加熟金瓜蓉、熟胡萝卜泥小火熬至金黄色，打出渣滓即成。