招牌肉蟹煲

制造：北京过海餐厅 王晖

近两年，肉蟹煲这一单品忽然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，滋味香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如安在众多肉蟹煲品牌中锋芒毕露，做到有特征和区分度？王晖的做法是：三种原料辨别加工！

螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，味道浓重；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不只有药香，更妙的是以无花果替代冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其味道绝对油腻，能起到清口的作用。

批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜丝、蒜瓣各10克爆香，倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色，舀入鸡爪300克，添高汤1000克大火烧沸。

4、淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克，放干辣椒段10克中火煮4分钟，再转大火收浓汤汁，起锅盛入垫有素菜的砂煲，拣出蟹壳覆在外表，撒香葱碎、白芝麻各10克装点即成。

阿胶浆：

阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至消融，之后倒入砂锅，小火边熬边搅，加热至稀薄即可。

蟹煲酱：

锅入底油烧至四成热，下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香，加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克小火熬10分钟，关火即成。

便宜蟹煲酱