姜蓉蒸鮰鱼

制造：南京小厨娘淮扬菜餐厅 张国柱

野生鮰鱼如今已成百里挑一，而市面上遍及运用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，为处理这一成绩，南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们群策群力，重复实验，推出了三种味型参与评选：

第一种是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料；第二种自创湘菜手法，应用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味；第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼，以老姜蓉、青蒜蓉掩盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥，再浇入便宜的豉油皇汁增香。理论证明，这种方式祛腥最彻底，也最合适本地食客的口味。

走菜流程：

1.鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉外表粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌平均，腌制半小时祛腥入味。

2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3.在每块鮰鱼肉外表先平均抹上姜蓉，再放青蒜蓉，装点一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。

姜蓉：

老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜蓉：

蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。

技术关键：

1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才干铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。

2.腌制鮰鱼时参加生粉和花生油，目的是在鱼肉外表构成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而参加花生油不只可以增香，还可以起到一层维护膜的作用，避免做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。

4.姜蓉、青蒜蓉要铺平均，蒸制时汁水更易渗入肉中。

5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。

6.采用蒸制手法失掉的豉油皇，与入锅熬制失掉的成品尝道根本分歧，但是更省人力。