炝锅鱼

资料：

原料：

水库大鲫鱼600克，干辣椒段80克，花椒12克。

调料：

A料（盐2克，姜片5克，葱片3克，白胡椒1克，料酒10克）

B料（姜粒、蒜粒各4克，糍粑辣椒40克，郫县豆瓣酱15克）

C料（盐、味精各2克，藤椒油10克，酱油8克）

蒜蓉40克，葱花20克 ，红油30克，干淀粉100克，湿淀粉25克，熟菜子油3千克（约耗200克）。

做法：

1.将鲫鱼制净，在鱼身两侧切月牙花刀，加A料腌制15分钟，拣去葱、姜，鱼上拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中，炸熟至定形，捞出控油。

2.将鱼腹部向下放在鱼盘中。

3.锅内留底油烧热，放入B料煸香，加清水100克烧开，用C料调味，淋湿淀粉勾薄芡，浇在鱼身上；鱼上放蒜蓉、葱花。

4.锅内倒入红油烧热，放干辣椒、花椒炸至焦香，淋在鱼身上即可。制造

制造关键：

1.炸鱼必然要掌握油温，油要洁净。

2.鱼要活的并且要水库鱼，不提早炸，这样的鱼肉才鲜嫩。