小米油酥土豆丝

炒土豆丝可谓是一道承受度极高的国民菜，如何将其做出新意呢？西安莎莎餐厅的张大厨独辟蹊径，为土豆丝搭配了蒸熟的小米、炼猪油所剩的油渣等辅料，口感丰厚、香气扑鼻，让普通的家常小炒晋级为一道桌桌必点的招牌素菜，毛利高达80%。

制造流程：

1.净锅炙透，倒入色拉油35克烧热，下土豆丝400克摊成圆饼状，中火晃锅煎90秒，翻面再煎30秒至边缘焦黄，加芹菜段80克，晃锅10秒后再度翻面煎约20秒，起锅盛出待用。

2.锅内下鲜红泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提早蒸熟的小米60克翻炒几下，倒入炒好的土豆丝、芹菜段，调入生抽8克、鸡精2克、盐1克、十三香1克、味精1克，大火颠炒10秒后加韭菜段40克，烹粤徒弟一品鲜酱油30克，再不断颠炒25秒即可起锅装盘。

技术关键：

1.此菜在炒制前，先将土豆丝入锅煎至外表微黄，目的是让原料带上一丝焦香，因而土豆改刀时的宽度应在3~4毫米之间，不克不及太细，不然煎制时易熟透，翻炒时土豆丝的形状发蔫。

2.由于炒锅遍地受热不均，因而煎土豆丝时要不时晃锅，以包管原料受热平均。