混混海鲜锅

将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升层次，这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久，即取得了每天50余份的波动销量。

批量预制：

1.蒸鸡爪：鸡爪5千克剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉外表那层黄膜，放入盆中加红汤吞没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。

2.炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入便宜辣酱17克翻炒平均，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。

制造图示：

1、混混海鲜锅所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。

3、放入蟹块、年糕以及鸡爪，加高汤烧2分钟。

便宜辣酱：

辣妹子酱10瓶（248克/瓶），加东古一品鲜酱油1/2瓶（500克/瓶）、美极鲜味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鲜蚝油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、鸡精30克搅拌平均。 

铁蟹：

别名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的海水与海水交汇处，通体乌黑，肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹比拟，本钱仅需20元/斤，且一年四季都有波动货源。

△铁蟹真身