坛宗紫苏贡椒鱼头

这款鱼头选用质量上乘、无独有偶的大雄鱼，并在其伙伴“剁椒”上下足功夫：运用发酵2年以上的剁辣椒和黄贡椒，香辣十足，酵香浓郁；而别的添加的海南野山椒则出酸香，滋味愈加清新；山东美人椒、大红椒的参加则提亮了色泽，让辣味更富层次；小米椒味道鲜辣，非常过瘾！这五种辣椒，集辣、香、鲜、艳为一身，蒸好的鱼头辣而不辛、香却不呛，口感层次丰厚。

走菜流程：

1、从鱼池里捞出一条重约8斤的雄鱼，宰杀去鳞后砍下鱼头、掏去鱼鳃，鱼头约有4.5斤，片下鱼肚上的两片活肉（这两块肉脂肪低、蛋白高），在鱼肉外表平均打上斜刀，两片鱼肚肉约有1斤重，加料酒、盐抓匀腌制一下。

2、取一个直径为46厘米的圆盘，将鱼头沿着鱼鳃处切开，竖立摁放在圆盘两头。

3、在鱼嘴里顺次塞入拍姜小米椒30克、紫苏叶20克、野山椒35克。

4、将两片鱼肉摆放在鱼头两侧，盖在鱼鳍上，撒盐12克、味精8克，浇上便宜贡椒酱250克掩盖住整只鱼头。

5、鱼嘴及两片鱼肉辨别撒酸水双椒各20克。

6、淋入鱼汤400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分钟，取出后将蒸汁浇在鱼头和鱼身上，使卖相更油润，在鱼嘴、鱼肉装点葱花20克，浇入六成热猪油30克。带手工面一碗、白酒少许上桌，将白酒倒入鱼嘴里，扑灭后即可食用。

制造图示：

1、鱼头放在圆盘两头。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫苏叶。

4、塞入野山椒。

5、鱼头上撒盐和味精。

6、先在鱼嘴里灌入便宜剁椒酱，然后将其淋满鱼身。

7、撒酸水双椒。

8、淋入鱼汤。

9、送进专门定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上葱花，激热油。

11、上桌后浇一点白酒，扑灭火焰。

便宜贡椒酱：

1、炙锅下入坛子剁辣椒、便宜黄贡椒酱各10斤，小火煸炒30分钟炒干水汽。

2、锅入菜籽油30斤烧至五成热，下入蒜末3斤爆香，加绞碎的浏阳豆豉4斤翻炒平均，再下入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒平均即成。

剁辣椒制造：

新颖线椒100斤洗净去蒂后，用老铁刀铡碎，倒入榆木桶，加自贡古盐8斤翻拌平均，加姜粒5斤、蒜末3斤拌匀后倒入坛子里，密封腌制20天即可食用，而这里的大厨多将辣椒发酵至2年以上，坛香味愈加浓郁。

便宜黄贡椒酱制造：

选用湖南衡东出产的黄贡椒，洗净去蒂后阴干，改刀成圈，每100斤加自贡古盐8斤拌匀，倒入坛子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒制造：

老姜1000克切成块，用刀拍松懈，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌匀即成。

酸水双椒制造：

1、凉开水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶搅匀，自然发酵2天（夏季需5天）即成酸水。

2、山东美人椒圈、大红椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合平均，加酸水没过原料，泡制12小时，过滤掉酸水即可运用。

熬制鱼汤：

锅入菜籽油150克烧至五成热，下入治净的雄鱼尾3斤煎至两面金黄，冲入农夫山泉矿泉水10斤，开大火熬30分钟至鱼汤浓白。

制造关键：

1、蒸箱必然要提早预热，才干短工夫内到达100℃，使鱼头疾速蒸熟，肉质更细嫩。

2、带少许白酒上桌即可，若重量过多，鱼嘴处的肉酒香味太浓郁，影响口感。