香辣大嘴蛙

资料：

主料：

小牛蛙500克。

辅料：

生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，炒熟的芝麻过量，莴苣条400克或黄瓜条300克。 

调料：

盐5克，味精5克，料酒8克。

制造：

1、先将小牛蛙杀洗洁净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成摆布时，将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。

3、锅留底油，下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味渐渐溢出，参加滑好的蛙中火翻炒3分钟摆布，然后参加香辣油、味精及大批的水（大约100克）焖1分钟摆布，并翻入别的一口备用的火锅中（事前将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），撒上芝麻，即成。

香辣油：

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到五成油温时参加葱段100克（包罗葱白和葱叶，由于葱叶也能出葱香味，并且浪费本钱）和250克辣椒（包罗二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二斤条辣椒量稍多，泡椒量稍少，参加泡椒的目的是出一种不安慰、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟摆布至辣椒干香，再参加红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟摆布，再参加八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，不然香味太杂）小火熬30分钟摆布至香气四溢并油色红亮、明澈，打去渣滓，留油即成。 

香辣底料配方：

糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫县豆瓣1千克，泡姜1千克，大葱段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，灵草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒节1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。

制造关键：

炒蛙时，必然要翻炒得快，不然蛙肉太老（蛙必然是去皮、去内脏的整只嫩蛙），得到新颖味，锅中加水不要太多，不然香辣味不突出。