避风塘水芹炒鱼松

资料：

主料：

草鱼1条（重约1200克），水芹菜碎50克。

调料：

便宜避风塘料80克，盐10克，味精3克，鸡精膏、广东米酒各2克，姜汁1克，鸡蛋清2个，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克（实耗80克）。

制造：

1、草鱼宰杀治净，取净肉改刀成片，参加清水，放入榨汁机搅碎成鱼蓉，参加味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲，加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。

2、将方盘放入清油，然后把鱼胶放在盘中抹匀，做成厚薄平均的饼，上笼蒸制8分钟。

3、将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、2.5厘米宽、1厘米厚的长方形饼，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。

4、将便宜避风塘料放锅中炒香，再放入鱼饼翻炒平均，即可出锅。

便宜避风塘料：

炸蒜蓉30克，阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克，淮盐、瑶柱碎各5克，面包糠40克。

鱼松的制造关键：

1、选料及取肉：

制造鱼松选料比拟关键，要选新颖的活草鱼或桂鱼，将鱼先放血，杀好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是为了让鱼肉愈加洁白。

2、鱼蓉的制造：

将500克鱼肉放在砧板上切成片，洗一遍，参加过量的冰水（加冰水的目的是由于鱼肉在搅打进程中避免鱼肉的温度降低，使养分流失），放入榨汁机里搅打成泥状，放入盆中，分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、盐13克，搅打上劲后，再参加生粉15克、熟猪油35克，搅打成鱼胶。其中参加姜汁能祛除鱼的生腥味，最初参加猪油是为了让鱼蓉和水分充沛吸收。假如提早参加水分，鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼，以包管成品的造里和质量。

3、鱼松成品：

将打好的鱼胶放在抹有油的盘子外面，做成厚薄平均的饼，用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中，煎制成厚薄平均的饼。