美蛙鱼头火锅

制造：蓉鼎美蛙鱼头 唐勇

“美蛙鱼头”演化自冷锅鱼，自2002年面世，已在川渝两地火锅行业火了十余年。如今市面上大局部餐馆都因循传统办法制造。

蓉鼎美蛙鱼头的做法却不同，老板自“过水鱼”失掉灵感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年倒闭，营业面积不到400平方米，因这道口感细嫩、香辣入味的“蛙鱼”遭到食客的热烈欢送，单店每天能卖出美蛙800斤、鱼头300斤，如今已成功开设了十几家分店。

资料：

主料：

美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：

白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：

老油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制造流程：

1、花鲢鱼头刷去外表鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净，添入清水4000克，参加火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀，大火烧沸。

3、放入鱼头，倒入料酒煮5分钟，待鱼鳍翘起，放入美蛙持续大火煮1分钟。

4、浇入火锅油，转小火焖3分钟。

5、倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

6、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油。

7、待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（约100克/勺），将辣椒充沛激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

火锅酱：

1、炒锅炙净，下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香，倒出晾凉、舂碎；郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克辨别打碎。将花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。

2、锅入菜籽油6000克烧至五成热，下入姜末、葱段200克小火炸至干香，捞出渣滓，再向油中放入干红辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎小火煸炒20分钟至出红油，调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟，关火晾凉，盛入不锈钢桶即成。

香料粉：

白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入锅干炒出香，取出磨成细粉即可。