粥水火锅

制造：广州“滋粥楼”开创人 王伟

什么是粥水火锅？

粥水火锅这个概念来源于顺德传统的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是没有米粒的粥，是将大米参加清水煲数个小时，打去米渣，熬好的粥水细腻稀薄、非常可口。后来，外地人将更多的原料放入毋米粥中涮烫，煮出的食材上裹附着一层粥水，口感爽滑、滋味幽香，逐步构成了粥水火锅这一吃法。

并且，油腻的粥底似乎“照妖镜”，质量不佳的食材一涮便能“现形”。由于粥底的密度大，可以充沛包裹住食物的水分和养分，口感又鲜又嫩。

熬制白粥时，滋粥楼选用的是油粘米。这种米产自广东韶关的马坝镇，米粒长度大于5毫米，质地硬韧、晶莹洁白、富有光泽，油脂含量较高（蒸熟的饭粒放到纸上有油迹留下），用其熬粥, 色白如玉、油润浓稠。

制造：

1、将油粘米洗净后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不锈钢大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小时，转中火熬4小时，将米粒捞出留作粥渣。

2、走菜时，每个砂锅内舀入粥底2000克，上桌烧开即可涮食原料。用餐至序幕时，如主人要求，可在砂锅中参加过量粥渣，煮开喝一碗解酒。

技术关键：

1、油粘米的浸泡工夫应在8小时以上，不然难以熬至开花。

2、熬粥时必然要加凉水，假如参加热水，则会将米粒外表的淀粉迅速糊化，招致其外部的养分物质难以析出。

3、米和水的比例通常为1∶10，可依据不同种类的吸水水平做相应调整。

油粘米

粥水火锅的涮种类类十分丰厚，包罗贝类、虾类、鱼类、蟹类、肉类以及瓜蔬类，最罕见的有鱼片、鱼丸、肥牛粒、鲮鱼滑、水蛇柳、菜心等。

涮料时，最好先下贝类，再下海鲜、河鲜，然后涮肉类、吃蔬菜，最初放入鱼肠。

这样做有三点益处：第一，将贝类、鱼类的鲜甜滋味融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分过多，若过早放进粥底，会影响其稀薄度；第三，鱼肠等原料腥味较大，为防止其滋味“净化”粥底，应最初涮食。

啜鱼片

处置加工：

1、大头鱼（即花鲢、鳙鱼，每条重约4斤）1条去掉头部和内脏，切去腹部（头部用来蒸制，腹部用来煎焗）。

2、直刀在剩余鱼肉外表一切究竟，在这个进程中，可把鱼肉中的杂刺切碎。

3、用这种刀法切出的鱼片，会构成对称的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜鱼片”。

沙虫

处置加工：

选用产自湛江的活沙虫，进货价为36元/斤。在处置沙虫时，要将它的内脏去除，不然泥沙较多、难以入口。详细操作办法为将鲜活沙虫在清水中搓洗洁净，用带有倒刺的铁签从沙虫的一端穿入，再渐渐抽出，使沙虫肉向外翻出，去掉其中的内脏和泥沙，洗净后摆入垫有生菜叶的盘中即可走菜。

水蛇柳

处置加工：

1、选用分量在200克摆布的水蛇1条，去掉头部、内脏，剥下蛇皮。

2、将蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀与案板之间呈15°），左手持水蛇柳一端，边片边扯，剔下蛇肉。

3、将蛇肉切生长约20厘米的段，摆入垫有生菜叶的盘中；余下的蛇骨顶刀切生长约6厘米的段，装盘与蛇肉一同走菜。