铁板爆蛋牛柳

葱爆牛柳是一道好吃、复杂的经典鲁菜，何大厨将它与堂烹菜“铁板煎蛋”混搭，效劳员推着餐车上菜，当着食客的面“扮演菜品”，先将蛋液倒在特制的铸铁锅中，待蛋液刚刚凝结，倒入提早炒好的葱爆牛柳翻匀，一股酸香味立即四溢开来，让人忍不住大吞口水。

牛肉加工（1斤为例）：

1、牛条脊肉放在清水下冲1小时去血水后顶刀切片，加清水40克、蚝油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉将水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2个顺同一标的目的抓拌上劲，外表用油封住，覆保鲜膜，入冰箱冷藏室腌制3小时。

制造流程：

1、牛肉200克滑油待用。

2、锅入花生油20克，下葱白段100克爆香，烹泺口醋（济南外乡产的一种酿外型米醋，颜色浅、酸味淡、酵香味浓）50克翻匀，下入牛肉，添高汤80克，下葱白段100克，调入老抽5克、盐、味精过量翻匀，勾芡，淋葱油30克炒匀出锅。

3、鸡蛋2个打匀，加香葱花后与烧热的铁板（预热到180℃）、葱爆牛柳一同上桌。

堂做流程：

热铁板上浇花生油15克抹匀，倒入蛋液，待一面刚刚凝结后炒散，下入葱爆牛柳翻匀即可。

技术关键：

制造葱爆牛柳时大葱要分两次参加，爆锅时放一半是为了激起葱香味，出锅前再下另一半是为了坚持葱白洪亮的口感，这样成菜既有香味又有脆度。