秘制羊脊骨火锅

羊脊骨火锅在内蒙极端多见，既能作为一道招牌菜，又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰厚多样。

骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。

批量预制：

1.羊脊骨10千克锯成4厘米见方的块，加清水浸泡4~5小时至去净血水，捞出放进冷水锅中，倒入过量料酒，焯至颜色发白，时期需撇去血沫，捞出沥水备用。

2.香其酱2袋、科沁万佳豆酱2袋、海天排骨酱2瓶、海天柱侯酱2瓶、海天黄豆酱400克、生抽300克、鸡粉65克、十三香22.5克、盐10克搅匀即成秘制羊脊骨酱料。

3.汤桶里放入焯好的羊脊骨，倒入二汤10千克、清水3千克大火烧开，下步骤2中调好的酱料，放蔬菜包（内含姜片150克、葱段100克、拍蒜30克）1个、香料包（干辣椒50克、孜然50克、八角45克、小茴香35克、白豆蔻30克、花椒30克、当归15克冲洗洁净后包入纱布袋扎紧即成）1个，大火烧开后转中小火煮100分钟，关火浸泡90分钟即成。

走菜流程：

取预制好的羊脊骨1500克、原汤1000克倒入铜锅，上桌点火加热，待汤沸后即可食用。

制造关键：

1.羊脊骨普通煮90~120分钟，至汤汁刚刚与食材持平即可关火，汤汁剩太多，成品味道寡淡，汤汁剩太少，则滋味过咸。

2.羊脊骨不要煮得太烂，因其关火后还要在原汤中焖泡，上桌后仍需持续加热，若是煮得太烂，加热后骨肉别离，卖相不佳。

调好的秘制羊脊骨酱料