旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的技法，是把处置好的原料放容器内，加调料，不必别的加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限制地坚持原汁原味。

制造：

1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味缺乏），宰杀治净后，剁成大块；另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一同投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用。

2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜、大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在下面，参加拍破的白胡椒粒、少量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5~2小时，取出撕去棉纸便可上桌。

关键：

此菜胡椒用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。别的，蒸制前必然要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的工夫，以甲鱼脱骨入味为准。