香烤羊蝎子

羊蝎子普通是卤熟之后做涮锅食用，而车秉欣在设计这道菜时，巧妙地将卤和烤结合起来，羊蝎子先入卤水中长工夫煮制、浸泡入味，再经炭火烤出焦香，最初拌上烧烤料，成菜外焦里嫩，孜然味浓。走菜时配上主食馕饼，菜点合一，这种出品方式极受食客欢送。 

批量预制：

1.改刀成大块的新颖羊蝎子40千克，入清水中泡足24小时，换一次水，持续泡4~5小时捞出，放流水下重复冲洗去净血水。

2.大锅入清水烧开，下入羊蝎子（分红两锅）汆水，撇掉浮沫，参加料酒1瓶（煮第二锅时异样参加1瓶料酒），大火烧开后捞出冲水，充沛去净杂质。

3.白卤水（约25千克）中添入盐1000克，葱、姜片各500克，味精100克，香料包1个大火烧开，放入羊蝎子烧沸后转小火坚持汤面似开未开的形态，煮2个小时后关火，浸泡3个小时入足味，捞出沥干，1.25千克为一份装入保鲜袋系好，入冰箱冷藏保管。

走菜流程：

1.取卤好的羊蝎子1袋，入微波炉回热，放置烧烤架上炭火烤8分钟，时期要不时翻面。同时，取馕饼（成品）1个一同烤制。

2.将烤好的羊蝎子归入盆中，趁热撒入便宜烧烤料粉50克，颠晃平均后，装入垫有一层生菜叶的托盘中，带馕饼、一次性手套上桌。

制造图示：

1.羊蝎子提早卤入味、分装好。

2.放在烧烤架上，炭火烤至干香。

3.撒入烧烤料拌匀。

香料包：

孜然粒100克，香叶、白胡椒、八角、小茴香各50克，白蔻、香茅草各30克，草果、沙姜、甘草、罗汉果、陈皮、桂皮、豆蔻各25克，砂仁、白芷、丁香各10克，以上用料入清水中洗净，包入纱布即可。此香料包可反复运用2~3次。

便宜烧烤料粉：

孜然碎、辣椒面各100克，麻辣鲜、熟白芝麻各50克，味精30克拌匀即成。

制造关键：

1.卤制时要开小火，汤面坚持似开未开的形态，使卤水渐渐浸入原料，这样卤出来的羊蝎子肉质比拟嫩。

2.烤制时必然要留意炭火不克不及太旺，并且要不时翻面（包罗馕饼），不然容易烤焦。