盐渍青鱼烧素肠

制造：无锡锡州花园酒店行政总厨 金贤能

“甘露青鱼炖素鸡”是我原创的一道招牌菜。它的做法十分复杂，用料也很普通，是一道十分有特征的农家菜。

无锡甘露盛产青鱼，我选用肉厚肥美、重十七八斤的青鱼作主料，用传统办法腌制两三天，使其肉质鲜香紧实又带有嚼头，再配以百年轻店的阿四素肠一同红烧，似素实荤。它的售价是98元/份，日销量在20份摆布。

初加工：

1、取重十七八斤的甘露青鱼1条宰杀制净，改刀成相似火柴盒大小的块，加盐550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌匀，装入大保鲜盒内，用重物压住，封盖后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青鱼自然风干，可以放置一年都不会蜕变）。

2、无锡阿四素肠200克斜切成0.8厘米厚的片。

3、锅内放入菜子油和熟猪油各15克，放入素肠，用中小火煸炒至金黄色，下入盐3克、生抽5克、二汤（没过素肠）大火烧开，改小火煨至素肠入味，离火。

熟处置：

炒锅烧热，放入熟猪油30克，烧至五成热时，放入姜3片、葱结5克、蒜子6粒炒香，下青鱼500克，小火煎至两面金黄，烹入花雕酒20克，再参加白糖4克、广祥泰酱油10克和二汤（没过青鱼），大火烧开，改小火烧6分钟至熟，放入素肠，调入干贝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出锅摆盘，撒入蒜苗末2克即可。