允指难忘花千骨

制造：泰山小弄堂餐饮总监 刘斌

“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜，它的特征之处在于口味。我们用新颖的青花椒和少量白糖调味，成品鲜中有甜，又带有细微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份，日销量在40份摆布。

初加工：

将肋排500克斩生长5厘米的段，洗净后放入冷水锅内，大火加热至水沸，撇净浮沫后捞出，放入高压锅内，再参加红曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香葱50克，姜片30克，盐12克和沸水750克，大火加热至上气后，改小火压4分钟，捞出肋排。

熟处置：

1、锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，下入肋排小火炸至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅内留底油，放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提早调好的调料（味达美酱油10克，蚝油9克，绵白糖35克，鸡粉、味精各0.5克，清汤30克）炒至浓稠，下入肋排疾速翻炒平均，淋葱油5克翻匀出锅，装盘即成。

制造关键：

制造这道菜时，最关键的还是要掌握好红曲米的用量，假如红曲米放得太多，肋排看上去颜色就太红了，效果反而不好。