灵芝肘子

卖点：

这道“灵芝肘子”在我们店里曾经卖了20年，选用猪后肘（后肘活动量大，肉质紧实，但前肘美丽，假如参与竞赛可以用前肘），经过冲水、焯水、火烤、刮皮、浸泡、卤制6道工序制造而成，猪肘口感软糯鲜美，参加了泰安特产灵芝添加养分，提升卖点。

此菜售价68元/份（小肘子68元/份，大肘子88元/份），是宴会菜单必不成少的一道美味，用其搭配制造的套餐，零点均匀日售也有30余份。

初加工：

1.选用1000克—1250克重的后肘20个用活动水冲水40分钟，冷水下锅，加料酒1500克、大红浙醋500克、麦芽糖720克焯水，表皮收紧、上色后，捞出控水。

2.将猪肘捞出，趁热用铁钎子穿过，放到明火上，旋转烤至表皮略煳，迅速放入冷水中浸泡6分钟，刮洁净表皮的毛发。

熟处置：

1.不锈钢汤桶内加水20千克，加猪腿骨4千克、扇子骨2.5千克、猪肘子2个、老母鸡2只，大火烧开，吊汤6小时，过滤取汤，大约10千克。

2.将肉蔻4个拍松、八角4个、姜块500克、灵芝片220—240克放入香料包中包好；将红曲米250克装入别的一个香料包中。

3.将两个料包放入骨汤中，加生抽500克、冰糖250克、老抽30克、盐300克、糖色1千克调味调色，用竹篦子垫底，将猪肘子放入桶内，烧开锅后，小火焖2.5小时，捞出用焯水的菜胆垫底即可。

技术要点：

1.第一次调汤的时分要放老抽调色，前期维护时不要再参加，不然汤会发污;卤汤不加葱，不然会有异味。

2.汤需每天烧开一次，活期撇油、补味、补色。

3.灵芝加的量不克不及多，不然会苦。