爆炒腰花

作为经典鲁菜的代表之一，爆炒腰花不断为业内同行津津有味，并且拥有极端坚实、广阔的群众根底。可这道每家餐厅都在卖的老菜，为安在“闫府”能做出日均销售276份的奇观？这应该与腰花烹饪全程不见水、改刀后放油和淀粉养制的共同处置手法有很大关系。

制造流程：

1、猪腰剥掉外表的薄膜，无需冲水。

2、从两头一剖为二，片去腰臊。

3、先将菜刀倾斜45°，每隔4毫米打上深至猪腰3/5的斜刀。

4、然后旋转90°垂直下刀，每隔3毫米打上深至猪腰4/5的直刀。

5、顺着直刀标的目的将腰花剁成小块。此处应留意：斜刀浅、直刀深，腰块才干翻花；刀印若隐若现，腰子似断非断，爆炒后腰花才干如麦穗般绽放。

6、将腰花放入盆中，加色拉油抓匀。

7、再倒入淀粉持续抓拌平均，放于一旁养制。

8、养好的腰花。

9、醋、绍酒、淀粉、老抽、盐兑成腰花汁（90克），加韭菜苔拌匀。

10、锅入宽油烧至九成热，离火下入养好的腰花，用筷子迅速拨散，立即捞出沥油。

11、锅留底油烧至六成热，下入葱末、蒜末各5克爆香，放入山药片60克翻匀，将锅拉离火口，下入腰花，将锅重置火上，烹入腰花汁。

12、大火颠翻三次即可出锅。