排骨烧带鱼

用排骨来烧带鱼，做成麻辣味型，汤色红亮，极受年老人和嗜辣主人的喜欢。

提早预制：

1、提早预制排骨：猪排10斤切成5厘米长的段，冷水下锅烧至水沸，再焯3分钟至变色，打掉血沫后捞出冲洗洁净倒入高压锅中，加料酒400克、盐150克、葱段、姜片各100克、黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒，添清水没过排骨，上汽高压8分钟，放汽晾凉备用。

2、带鱼500克洗净，剁成8厘米长的段，加葱段、姜片各10克、料酒8克、盐3克抓匀腌制10分钟，外表平均地拍上一层淀粉，入七成热油炸至金黄酥脆，捞出控油备用。

走菜流程：

1、排骨15段疾速焯水，捞出后拍上淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热，先下带鱼10段复炸至颜色金黄，接着倒入排骨浸炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

3、锅入红油150克烧至六成热，下炸蒜瓣30克、花椒、辣椒段、姜片各10克、蒜片、葱花各8克煸香，倒入郫县豆瓣酱40克炒至香气逸出，加瘦子麻辣鱼调料30克、阿香婆牛肉酱20克炒匀，烹入啤酒200克，添清水300克，调入味精10克、白糖10克、鸡精5克、胡椒粉3克、花椒油15克大火烧开。

4、捞出渣滓（留下炸蒜瓣），放排骨、带鱼烧2分钟，淋水淀粉勾芡，淋香油少许翻匀出锅，撒小葱段装点。

制造图示：

1、排骨入沸水中稍汆，捞出拍上淀粉。

2、炸好的带鱼入热油复炸至金黄，再下排骨段炸至浅黄。

3、锅入红油，下辅料、调料烧开。

4、打捞出料渣、留下炸蒜瓣。

5、倒入排骨段、带鱼段烧开，勾芡后淋香油翻匀即可。