宫保脑花

此菜是从传统川菜宫保鸡丁演化而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制造宫保味。

资料：

原料：

猪脑花2副，炸好的腰果40克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）

荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀）

色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克。

制造：

1.将猪脑花泡在清水中，用手重轻拍打，使脑花筋膜别离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。

2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒平均，翻锅将汤汁渐渐收干，下炸好的腰果翻炒平均出锅装盘即可。

关键：

必然要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。