田园秋色

这是西南酱扒茄子和北京家常铁板茄子的综合改进版，采用西南地道的酱香口味，配上油炸后的茄子、卤水豆腐，滋味鲜美，乡野气味浓郁。

资料：

原料：

紫皮长茄3根，豆腐75克，鲜肉末20克，香菜6克，红椒1个。

调料：

蒜4克，葱、湿淀粉各3克，西南香其酱（成品，市场有售）10克，黄豆酱12克，白糖5克，鸡粉、味精各2克，老汤300克，色拉油1千克，后厨常用的简易卤水1千克。

制造：

1.豆腐切成1厘米×2.5厘米的方片，下五成热油锅中炸至金黄色，用卤水卤至入味。

2.茄子改花刀，下入五成热油锅中炸熟，捞起控油。

3.锅留底油，放入葱花、蒜末、香其酱、黄豆酱，煸炒出香，倒入老汤，调入白糖、味精、鸡粉，倒入茄子，用小火焖至入味，勾芡。

4.另起锅，把肉末炒熟，浇在茄子上，再码上卤好的豆腐，撒入香菜末、红椒粒即可。