透味鲜杂鱼

初加工：

1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼（别名长江回鱼、江团，生善于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、养分丰厚，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处扯开，取出内脏，清洗洁净后平均打上一字花刀。

走菜流程：

1、锅入菜籽油100克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各250克、鲫鱼150克、黄骨鱼100克煎2分钟。

2、冲入鱼汤1000克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮100克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。

熬制鱼汤：

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至外表金黄，捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同归入汤桶，加姜片500克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱：

湖南衡阳的衡东黄辣椒100斤洗净后阴干外表水分，剁碎归入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（250克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法：

大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的根底上，经过复配、喷雾枯燥技术或高温真空枯燥办法制成的一种稀释粉，是一种脂肪低、养分蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香战争衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。

特征：

此菜香味醇厚、辣味绵长，每天旺销40份，其热卖的秘诀有两点：熬鱼汤时添加大地鱼干提鲜，煮鱼时撒入便宜鲜鱼粉提香，鲜香味足，好吃！