香椿豆腐卷

此菜卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交织摆盘，霎时变得超有风格。这道菜本钱仅要3元，售价18元，毛利高达80%。

批量预制：

1、锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒平均，盛出晾凉待用。

2、洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐碎混分解香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入过量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面持续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米摆布的小段，如图摆盘即成。

制造关键：

豆腐碎必然要炒干水份，不只是为了突出香椿芽的幽香气味，更能避免走菜时水份渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。