王氏玻璃虾

原料：

鲜虾400克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共100克。

调料：

鲜汤600克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤400克。

制造：

1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提早混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯装点。

敲鱼（虾）的制造关键：

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的种类为佳。

虾：适用种类较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不克不及选速冻产品，由于其鲜味和香味都不如鲜虾，并且敲出来的口感不敷筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉种类。普通的生粉做出的效果很普通，所以大局部厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，并且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因而多少会影响到成品的卖相。所以，必然要选择经过精密加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。

3、鱼（虾）与淀粉的比例

普通500克鱼（虾）需添加大约200克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。假如觉得淀粉的量不好掌握，操作时只需做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，必然要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛，不然很容易将肉敲散，无法完好成形。

C、制好的敲鱼（虾）普通要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大约控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只需浮起，应立刻捞出，不然肉质就会变老。