红汁牛肉

这道菜将南方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳，有浓郁的发酵香味，回口微带甜味，用来压制牛肉入味深透，老少皆宜。

制造流程：

1、山药500克去皮洗净，掰成大块，盛入小高压锅垫底。

2、牛肋条肉800克改刀成块，冲去血水，入沸水汆透，再放入七成热油炸至外表金黄，捞出沥油备用。

3、锅入一品葱香油20克烧至五成热，下入葱花15克、姜片10克爆香，加牛肋条肉，倒入红乳豉汁100克小火炒香，添入高汤700克，调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克，连汤带料倒入小高压锅，再淋入一品葱香油60克，加盖上汽压15分钟，开盖装点香菜即可。

红乳豉汁制造：

1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提早干焙出香后打碎）炒出香味，下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀，淋入二锅头150克、酱油160克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。