土灶活鱼炖茄子

土特征：

老卤是此菜的特点，鱼汁重复应用，使得成菜愈加入味。上桌时由效劳员抬着上，并且要喊出标语：本店特征，活鱼炖茄子，撑死老爷子！

土原料：

螺蛳青1条（约3千克），无机茄子2根。

土调料：

色拉油2千克（约耗100克），生粉50克，鱼汁300克。

土做法：

1、茄子一开四；螺蛳青宰杀制净，打一字花刀，拍生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

2、鱼肉用竹垫子包裹好，入大土灶台炖制，参加鱼汁、茄子和过量清水，用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁  

炒锅上火，下入熟猪油、菜子油各400克，烧至六成热时，下入葱、姜、蒜各100克炒香，下入黑鱼骨头5千克翻炒，倒入清水10千克，下入调料（老抽10克，白糖20克，淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克）调味，大火烧至汤汁浓稠（约剩5千克）时，去渣成鱼汁。