凉粉鲫鱼

此菜属于热菜范围，是把鱼先蒸熟，再趁热参加调成麻辣味的凉粉块拌匀而成，与如今盛行的热拌鱼有异曲同工之妙。

制法：

1.先把鲫鱼宰杀治净，再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味，并放入抹有化猪油（或垫有猪网油） 的平盘里，然后入笼用旺火蒸8分钟至熟，装盘并保温待用（图1）。

2.把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后，放入冷水锅里大火烧开煮透（图2、图3）。

3.捞出来沥水纳盆，参加豆豉末、芽菜末和蒜泥（图4）。

4.调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和葱花拌匀（图5）。

5.然后浇盖在盘中熟鲫鱼下面，即成（图6）。

关键：

1.蒸制鲫鱼，要与拌制麻辣味的热凉粉同时停止，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置凉后失味。

2.拌制热凉粉时可加些藿香末，赋予另类风味。