法国春鸡卷香草汁配红花小洋葱，开心果（主菜）
2016-11-13 13:52:00西餐
春鸡，是法国菜的重点之一，由专人饲养,每只重约550克，一般只有100天大。
资料：
原料：
法国春鸡500克，小洋葱30克，黑木耳10克，羽甘蓝50克，藏红花过量，开心果仁20克，红尖椒3克，芫茜籽1克，孜然籽1克，玉桂条5克，绿豆蔻1克，百里香。
调料：
鸡肉高汤2升，橙汁50克，红酒少许。
做法：
1、鸡肉卷：春鸡肉去骨，加蒜头，百里鲜，调味腌制（真空包装）；把鸡肉卷成圆柱型，皮朝外，用厨师绳子扎好；鸡肉高汤烧开，参加芫茜籽，孜然籽，什锦蔬菜，放入鸡肉卷浸泡熟（高温59.5度，30分钟），皮煎上色。
2、开心果：开心果烘烤剁碎，蒜头切粒，橙皮切末，橄榄油，菜籽油，搅拌调味。
3、香草汁：鸡肉高汤，百里香，蒜头，红酒。
4、稀释红酒：鸡肉高汤，百里香，炸蒜头粒一同稀释。
5、红花小洋葱：橄榄油，蒜头，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，藏红花，橙汁。
6、小洋葱稀释：橄榄油爆香蒜头粒，玉桂，芫茜籽，绿豆蔻，加橙汁，藏红花，稀释小洋葱。
7、配菜：黑木耳，羽甘蓝。（飞水，橄榄油，蒜片，红尖椒碎，炒调味）
8、如图摆盘。
出品人：余元升
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