资本，正在杀死厨师行业
如今，料理包、预制菜正在大行其道，不少餐饮老板也正忙于“消厨”，在餐厅引入这种包装食品。这不只是厨师与料理包、预制菜的竞争，也是厨师与无孔不入的本钱一次漫长的抗争。
前两天，我和一位做餐饮投资的冤家去里面吃饭，聊到行业的话题，他忽然贱兮兮地问我：你知不晓得你正在吃的这个菜，其实前几天就做好了，他们后厨就是热了热就给你端下去了。
他说完，我登时觉得这碗里的牛腩一下子就不香了，只好跟他说：你晓得吗，吃饭的时分聊这个不会显得你很渊博，只会显得你情商低。难怪你没有女冤家。
所以这期内容，不建议大家吃饭的时分不雅看，如有误伤，不要找我。
厨师，越来越没有话语权
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这位做餐饮投资的冤家，他在本人的播客里已经说过：厨师，曾经是餐饮工业化的一条弯路了。
这话多少有些暴论的意思，但必需供认的是，厨师在餐饮行业中的位置正在光速下滑。
如今我们在各种连锁餐厅里吃饭，大局部的菜品并不是后厨从切菜配菜开端，而是早曾经过了切配调味，甚至从冷柜里拿出来就曾经是熟食的食材。只需求餐厅后厨复杂加热炒制，完成最初一道烹饪的工序，就可以上菜了。
而在这个流程中，厨师，尤其是优秀厨师的存在，变成了一件可有可无的事情。让这一切改动发作的东西，就是这期内容的配角——预制菜。
提到预制菜，很多人首先想到的就是外卖行业的料理包。
外卖店把料理包外面的食材微波炉加热一下，配上主食，装到餐盒里，几分钟内就可以交到外卖小哥手上。
这种料理包，口感烂，卖相差，还总是呈现平安卫生成绩，只要价钱亲民和出餐快两个优点。这是大局部普通消费者对料理包的印象。
确实，料理包是预制菜的一种，但其实预制菜，也就是半成品菜，是一个很大的概念。假如依照加工水平来排序的话，从粗加工到精加工，总共分红四种。
第一种是即配食品，差不多就是通常说的净菜。即配食品只经过了洗和切的阶段，依照烹饪所需的菜量停止了打包。厨师需求本人加调料，依据本人的厨艺加工烹饪。
第二种是即烹食品，也就是所谓的半成品预制菜。这个阶段的食材往往经过了必然的加工，比方腌制，预调味，浅油炸，预煮。
厨师拿到即烹食品后，可以直接开战下锅烹饪，免除了少量繁琐耗时的任务流程。最典型的就是肯德基的汉堡和薯条。
第三种是即热食品。只需求复杂加热装盘就能成菜了，料理包就属于这种。
第四种是即食食品，不需求料理，翻开直接能吃。包罗各种罐头和冷菜，也包罗你往常吃的凤爪、鸭舌之类的零食。
这四种预制菜，代表了餐饮行业与厨师解绑的四个层级。
在即配食品阶段，厨房里担任配菜的厨师就完全不需求了；在即烹食品阶段，厨师对菜品的口味曾经没有什么话语权了；在即热食品阶段，曾经不需求厨师存在了；到了即食食品阶段，连厨房都不需求了。
餐饮工业化历史，是「去厨师化」的历史
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我们回看一下中国的预制菜历程，觉得会更分明。这是一部餐饮行业工业化的历史，更是一部「去厨师化」的历史。
而中国人第一次接触预制菜，可以追溯到上个世纪80年代。
肯德基和麦当劳辨别在1987年和1990年进入中国市场，西式快餐的概念逐步被带进中国，降生了德克士、华莱士等一系列模拟者，最终成为中国餐饮行业一股庞大的力气。
洋快餐进中国这件事，对中国餐饮行业带来的震撼，如今看来很大水平被低估了。西式快餐带来的不只是炸鸡汉堡的普及，更在品牌、运营、产品、产业等有数维度深入改动了中国的餐饮行业。
其中，也包罗净菜加工配送工厂的呈现，以及厨师位置的下降。
图片来源：摄图网
肯德基和麦当劳厨房的格式和别的餐厅是不同的，这儿一个厨师也没有。他们的汉堡食材都是提早备好的，只需求批量把面包热好，把冷冻肉饼煎熟，把西红柿黄瓜生菜之类的辅料一夹，一个美味的汉堡就搞定了。
麦当劳做一个汉堡，大约只需求50秒到90秒。薯条也是一样，炸好，撒盐，出锅，就是这么复杂。
而这些汉堡、薯条就是中国人最早接触到的预制菜。你不会看到麦当劳的厨师在后厨给土豆削皮，也不会看到肯德基的厨师和面发酵，这些事情都在食品工厂中就完成了。
然后，把预制完成的食材经过冷链运送到门店。门店只需求做加热的举措，把食材炸一炸，做成熟做热就行了。一方面能包管产品的一致性，也进步了食品的平安性。
正是由于大局部的任务都交给了食品工业，所以这些快餐品牌在全球几万家门店，却能包管出品波动，全球每家店吃到的产品口味都能分歧。当然，鸡架和肉夹馍不算。
西式快餐做规范化的办法，确实让人大开眼界，但是很难照搬到西餐里。
西餐的食材品种、处置手法、烹饪技巧绝对比拟复杂，哪怕只是快餐，也有煎炒煮炸蒸焖炖等各种制造方式。
和汉堡薯条一比，就是从胎教难度直升博士难度。所以西餐的预制菜，首先呈现在SKU少，需求量大，复杂度低的中式快餐行业。
快餐行业，最早开端「消厨」运动
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1997年，真功夫的老板蔡达标自创了制衣厂的经历，搞出了一套电脑程控蒸汽设备。
之前，国际大局部带温度工夫控制设备的机器，只能做洋快餐的烘烤，而真功夫之后，炖品也可以完成同温同压的蒸制，完成了西餐快餐的第一次规范化。
前端烹饪完成规范化还不敷，还得做后端食材的规范化。
真功夫的菜只需求集中提早洗好切好，完成腌制，就可以装袋配送到门店。门店员工只需求剪开袋子，把食材放到蒸柜里蒸好就可以出菜。
这是一次宏大革新，任何经过训练的员工，只需按操作章程执行，就能包管食物出品的分歧性，完成「80秒钟」取餐、「千份快餐一个口味」的高要求。
也就在这样的状况下，真功夫不再需求专业厨师，只需求「剪袋员」、「操作员」就够了。
别的一个参与了晚期「去厨师化」的快餐品牌，是我之前内容外面提到的呷哺呷哺。呷哺呷哺的开创人贺光启对快餐的了解十分深入——工业化、规范化、去厨师化。
所以他选择了对厨师依赖较低的火锅赛道，并且在呷哺呷哺连一家店都还没有的时分，提早两年开端规划树立地方厨房。
这就比如证还没领，婚宴还没办呢，就先给孩子置办妥了全套的五年高考三年模仿，何止是抢先行业，几乎是工夫领主。
在呷哺呷哺，一切的菜都需求农户在田间收货后担任洗净、切皮切段、封装，之后在5小时内运到呷哺呷哺的地方厨房，经过必然的加工处置后，会送到店里，送到消费者手上。
所以呷哺呷哺的后厨不需求处置土豆片、茼蒿和牛羊肉，只需求把东西拆开装盘，端给消费者就可以。
真功夫用前端的规范化替代了厨师，呷哺呷哺用后端的规范化取代了厨师。在这两家的带动下，西餐快餐行业逐步完成了「去厨师化」。
为什么要「消灭厨师」？
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缘由也很复杂，你以为餐厅是在烧菜，但其实很多餐厅，烧的是钱。
依据中国饭店协会《2019 中国餐饮业年度报告》数据，正餐类餐饮企业均匀人力费用占营业支出比例达22.41%。
而在餐馆里，效劳人员的人力本钱并不太高，并且由于门槛不高，可替代性太强，一个辞职了再招一个也不难。
真正最花钱的，是消费者见不到面的厨师。
尤其是大厨、厨师长和行政总厨，过来老牌餐饮品牌里那些资深的总厨，不开个年薪百万，招都招不到，并且你通常还接受不起他们离任。
但随着预制菜逐步崛起，越来越多的餐企不再需求资深的厨师了，他们只需求能颠颠勺，热热菜的普通厨师，配合炒菜机的普及，极大水平上增加了厨师的需求。
光是人力本钱，就能给餐饮企业节省一大笔。
厨师的另一个成绩在于，不成复制且挪动方便。
中国有那么多品类的美食，为什么火锅的市场份额可以独占鳌头，成为品类之王？
最大的一个缘由就是：火锅不必依赖厨师，只需做好供给链就可以开一家还过得去的火锅店了。
所以，不依赖厨师，意味着只需有钱，就能复制一家接一家的火锅店。只需有钱，就能把火锅店开到全国任何一个中央。能复制，就能扩张，就有本钱闪转腾挪的空间。
相反，为什么不少传统的菜馆饭庄就做不到遍地开花？很复杂，越是传统的菜馆，菜品越依赖厨师的手艺，甚至口碑好坏都系于厨师一身。甚至有「大厨一跑，餐厅玩完」的说法。
互联网公司不必思索北京和上海顺序员写代码的流派有什么不同，也不必担忧杭州招不到算法南京招不到前端，更不必担忧某个顺序员离任会影响产品功用甚至影响公司出路。
但是厨师是非规范化的行业，本帮菜馆开到北京，不太能够一个厨师都不带，并且大厨分开，也会直接反映在菜品质量上。
依赖厨师，意味着每开一家新店，都需求补充相应数量的优秀厨师。意味着假如品牌扩张到全国，本地厨师也得离乡背井，外出打拼。
真正的好厨师，去哪里找不到任务？为啥非得苦哈哈地跟着老板全国跑？
所以，这些都不是本钱能处理的事情。
因而，真正想要搞扩张的餐饮品牌，必然不会把中心竞争力放在厨师身上，预制菜才是廉价便利规范化的处理方案。
除此之外，少量预制菜的运用，还能增加后厨面积，在寸土寸金的中心地段节省租金；还能增加水、电、燃气的耗费，节省动力本钱；更能进步出菜效率，添加翻台率和消费者体验。
总之，这笔账怎样算都不亏。
图片来源：摄图网
半成品预制菜，正在与厨师发作竞争
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如今，预制菜曾经占据了餐饮行业的半壁江山。中国连锁运营协会的数据显示，国际已有超越74%的连锁餐饮企业自建了地方厨房，其中超越半数的餐饮品牌在研发规范化成品及预制菜品。
另一个数据是，很多连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜。而剩下的40%菜品之所以没有「预制菜化」，不是技术程度达不到，而是由于太复杂了，现做反而更省事。
2013年之后，互联网巨头入局外卖行业，愈加速了外卖行业的扩张，使得预制菜、料理包的需求愈加旺盛。有媒体报道，外卖外面大约有70%的餐品都来自5块钱的料理包。
企查查数据显示，从2011年到2020年数据来看，预制菜相关企业注册量不断在不时上升。
有意思的是，虽然市场存量曾经如此之大，如今投资圈却照旧把预制菜视为风口，以为将来潜力照旧宏大。他们的理由是，目前国际预制菜行业的规模为3000亿摆布，占食材总体的比重还不到10%。
而在与中国饮食习气接近的日本，预制菜的浸透率曾经到达了60%以上。依照这样的预测，预制菜行业将来能够构成一个接近三万亿级别的市场。
那么增量从哪里来呢？
去年一场突如其来的疫情给出了一个能够的答案——直接卖预制菜给消费者。
去年，受疫情打击最惨的行业之一就是餐饮行业，其中线下门店哀鸿遍野，我在群众点评里的珍藏一下子消逝了好几家。
外卖行业异样也遭到涉及，不断到年底都没有恢复到疫情前的程度。
但预制菜行业反而在疫情时期逆势增长。
从去年到往年，王家渡、白家食品、找食材、珍味小梅园等预制菜品牌纷繁融资，老牌预制菜企业味知香也在往年成功登陆A股市场，成为「预制菜第一股」。
大餐饮品牌也纷繁入局，海底捞就入局便利菜肴范畴，上新16款半成品菜肴。
而西贝也推出了有「人均过百飞机餐」、「在餐厅吃外卖」、「剩菜搬运工」之称的贾国龙功夫菜。
甚至连速食食品都在阅历「预制菜化」，去年在抖音打广告打得我脑袋都大了的拉面说，以及自嗨锅之类的自热小火锅，虽然脱胎于泡面式的速食食品，但丰厚的品类和质量感，以及烹饪手法，都越来越趋近于预制菜的定义。
这两头，一方面是销售渠道的重构。
疫情时期，门店无法正常停业，地方厨房产能就空了出来。餐饮企业为了创收自救，选择用地方厨房消费半成品食材，直接卖给C端消费者，还能卖出更高的溢价，何乐而不为。
另一方面，年老人确实也越来越能承受预制菜了。疫情时期，在外就餐与点外卖，都存在卫生情况和食品平安的隐患，消费者不得不在家做饭。
而预制菜不只便利年老人本人烹饪，对厨艺要求也没有那么高，也更合适一人食，于是成为了年老人的选择。
依据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者常常本人购置食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一。
这种趋向并没有随着疫情最严峻的时期过来而过来。天猫发布的《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭曾经成为不少年老消费者的新选择。
据天猫发布的十大新年货数据显示，往年春节时期，预制菜的销量同比去年增长16倍。像广东的盆菜、杭州的八宝饭，成了年货直播间的爆款。
京东的数据也出现出异样的趋向，光是往年1月20日-2月20日摆布，1～2人小包装半成品菜成交额就同比增长了3.5倍。
往年春节，呼应召唤留在上海就地过年的我，也参加了半成品菜消费者大军。我和冤家们订购了一套年夜饭的宴席预制菜套餐，满满两大盒。
年三十早晨，我只花了一个小时，就把十几道菜全部摆上了餐桌，的确便利，滋味也的确还可以。
此处应有广告，希望预制菜品牌爸爸们看到当前，可以尽快来找我。
这样的变化，面前是独身经济的大趋向越来越分明，如今各种消费市场的变化，都可以用独身经济的趋向去解释。
各个范畴，都存在像厨师一样的职人
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最初还是说回厨师。其实如今，得志落寞的不只是厨师，在各个范畴里都存在着像厨师一样的职人。
例如媒体行业的编纂，传统广告行业的创意，还有像我在书店那期视频里提到的，那些开实体书店的小集体户。
他们已经是一个行业的中坚，代表了行业最高的品尝和最好的质量。
但它们所代表的时代，依然是手任务坊的时代。于是，当工业化的浪潮随同着互联网技术的提高，扑面而来的时分，这些传统职人不得不与时代停止抗争。
编纂站在了算法引荐的统一面，创意站在了大数据投放和效果广告的统一面，实体书店站在了电商和补助的统一面，而厨师站在了餐饮工业化的统一面。
没有人能改动潮水的标的目的，于是除了一小撮顶级从业者，能坚持最优雅的姿势并且活得不错之外，其别人不得不在浪潮中自愿与时代共舞。
编纂们开端去研讨如何应用算法，才干让内容取得更大的曝光；
创意们不再在乎兴趣和新意，转而研讨如何魔性洗脑猎奇狗血；
书商们不再在乎风格，开端研讨装修、咖啡和文创商品；
厨师们不再需求研讨学习新菜品新技术，只需求每天拆包、加热、装盘。
我有意为阿谁时代唱挽歌，宣扬匠人肉体，由于旧事物被时代淘汰，太正常了。
但我也有意责备这些职人太过保守，由于当古代事物吞噬了我们的生活，旧事物反而更好地保管了我们的兽性和特性。
我们可以选择预制菜，由于它口味波动不出错，它本钱昂贵上菜快，但能够只要厨师，才干赋予菜品更好的生命力。
