洞庭渔人童伟：从钢贸跨界连锁餐饮，“圈外人”如何从零跃速？

天下湖鲜出洞庭，在湖南人的舌尖记忆里，一道纯粹的洞庭鱼鲜当属佳肴中的精品。而鱼鲜风味考究的是“鲜”字当道，要做出一份汤汁浓白、肉质鲜嫩的鱼鲜，无论在选材还是烹饪手法上，都要非常考究。而这些工序，关于餐饮圈的“圈外人”童伟而言，似乎处处潜伏着认知上的雷点，却也正是这样一位“行业小白”，打造了超百家加盟店的湘菜连锁品牌，一度成为湘菜品牌中的流量之王。

从钢贸到餐饮，是童巨人生中的两条平行线，直到2007年，童伟第一次嗅到餐饮中的商机，为此决计聚焦餐饮行业，陆续成立家感新厨、洞庭渔人、满堂红三大直营品牌。十几年的沉淀和打磨，凭仗精绝的口味、高端的质量和超值的效劳，吸引八方宾客纷至沓来，真正打造了一番享誉三湘的匠心之味。

半途跨界，弯道超车，如今童伟率领旗上品牌一路狂飙，包围市场。在谈及品牌开展时，童伟却说：“一切都是偶尔。”

以变图存，从钢贸到餐饮业的疾速规划

变化，附着于两面性，是正是反，当硬币抛向空中的那一刻，或许我们内心就有了想要的答案，关于童伟而言，做餐饮正是一场背注一掷的选择。由于临时投身于钢贸行业，童伟积聚了不少财富，但也清楚行业存在的种种痛点，钢贸资金流通困难必定是一场耐久的拉锯战。

2007年，机遇突如其来，童伟在汽车东站建筑的仓库因城区扩建装配了一半，剩下的用于门面招租，招租信息张贴后，很快就有人找到了童伟。由于疲于办理，童伟的志愿是将12个门面全部整租出去，但租下这么多门面确实存在资金压力，为此，他想到了最折中的方法——投资持股，最初在占比30%的股份中取得高效收益，农大哥品牌让童伟第一次尝到开餐饮店的甜头，抱负种子就此蔓延雏形。

基于商机的敏锐度，2012年，童伟正式和冤家一同在800m²的地界中着手门店规划，同期，他决然将旗下的钢贸生意全盘交予妻子办理，本人则全身心投入餐饮范畴中。从家感新厨品牌正式创建，到再创洞庭渔人、满堂红两大直营品牌，从钢贸到餐饮十几年的丰厚履历中，让童伟对行业发生了深入的认知与情怀。

新时代，新消费更迭，湘菜开展需在千变万化的市场中追求破局之道，根植于多年对市场和菜系品类的深化察看，童伟提出“新湘菜”理念，他讲道：“新湘菜次要以「新」为动身点，要推进其走出湖南，走向全国。”为此，2013年，童伟开端做起了门店加盟，累计100多家门店，掩盖广东、贵州、湖北等地。力图在无限精神中助推湘菜走向新洼地，成为时代变化中不成抹去的舌尖风味，让更多人见证湘菜美食的多元化口味。

汇众智则无不成，聚众力则无不堪。随着门店口碑和人气的不时低落，餐厨队伍越来越壮大，为了门店稳步拓展，童伟效仿华为股份分享机制，从厨师长、店长到出品，每人至多有五个点，真正让团队融入品牌中。一荣俱荣一损俱损，也因如此，虽然品牌在创立八个月后继续盈余，团队照旧稳住心态，坚持每日访问客户、扫楼宣传等任务，最终门店逐步回暖，一跃完成了百万级餐厅的目的，即使在疫情时期，照旧宾客满盈，稳定创收。

湖南人的特性里不追求安分守纪，只一味朝着既定目的行进。童伟在餐饮中找到了本人的定位，同时也成就了湘菜的一隅辉煌。

返璞归真，打造”鱼鲜“中的精品

老子《品德经》中曾道：“万物之始，小道至简”，极简主义追随极尽素雅,处处留白，却承载着丰厚的神韵。随着时代的迅速变迁，越来越多的人开端寻鲜于自然与本真之味，力图剔除菜品的冗杂工序，复杂的食材原料加以辅佐愈加震动味蕾。

洞庭渔人化“鱼”为鲜，烹制便是以最朴素、原始的方式，尽量保存食材的自然之味。在原料上，采用常德大湖鱼，这类鱼野生放养在180万亩自然海水湖中，其鱼腹白净，鱼皮黑亮，鱼鳃苍白，头身比遵照黄金比例联系，无泥腥味，视为自然无机好鱼；在加工运输上，从捕鱼、运输、加工全链条严厉把控，完成食安监管通明化，同时，还要求食材“天买天，天卖天”，尽量保存地道、自然和优质的鱼鲜口感；在装修上，洞庭渔人采用了江南修建的作风，繁复而不失大气，具有共同的风雅神韵。

有爆品才有在市场永续开展的能够，为谋破局之道，童伟率领专业厨师团队四处“取经”寻访。作为偏爱口味菜的宁乡人，童伟调侃道“不会做菜，但会品菜”，借助精准的口味辨识，团队迅速研收回中心菜品。如今，老坛剁辣鱼头王当属人气之王，其鱼头颇有考究，童伟向我们引见：“为了做到鱼头肉质鲜嫩，每条鱼必需控制在6~8斤摆布。”在烹制进程中还采用的了老坛剁辣与之相配，老坛剁辣的酸中和了鱼头的余腥，到达口感上的鲜滑爽嫩。

湘菜考究原料入味，以辣为主，酸寓其中，菜品要投合群众多元复合型的口味，又不克不及失其亮点和特征，这也是童伟不断据守的品牌守正之道。

循道而为，在精致湘菜中做极致聚焦

“聚焦，聚焦再聚焦。”在访谈进程中，“聚焦”是童伟提到的一个高频词。在他看来，任何事物都有其生命周期曲线，好像稍纵即逝，在绚烂的绽放当时只留下半晌的冷艳，因而，要在无限中做好专注，做到极致。人的精神如此，品牌规划亦是如此。

在市场中，人们拥抱特性化定制，享用质量化效劳，但又注重单价上的数字能否与之相婚配。洞庭渔人产品上主打鱼鲜，定位上走轻商务道路，无论是小型生日宴还是大型商务宴，都能完成在装饰、效劳上差别化，而这一切囊括其中，也不外是人均百元摆布的价钱。门店回头客较多，且好评不时，其基本缘由也不得而知了。谈及将来，童伟表示，在品牌拓展上要小步慢跑，做小而美的精致湘菜，此外，为了保证食材质量的优质性，将有方案建筑本人的养殖基地。

理论出真知，从群众餐饮到精致湘菜，聚焦点愈发明晰，但身在宏大的市场大染缸中，其困局必定不少，童伟提到：“洞庭渔人在菜品选择上走过一道弯路。”后来，品牌菜品在海鲜中做了选择，人均单价也提到了100元以上，但菜品不敷聚焦，客流量并不见长，最初还是撤走了海鲜菜品，专注做起了精致湘菜，人均价也降到了80摆布。品牌战即价钱战，一特性价比高的产品，将会失掉更多的市场时机与客流。

在餐饮业越来越“内卷”的当下，湘菜也将面临改造和打磨，做精致湘菜将成为行业创新的一大趋向。作为入局餐饮业十余年的“圈外人”，童伟已具有共同的品牌理念和认知，在完成市场逾越的同时，不时传承和创新湘菜文明精华，助推湘菜文明勇立潮头。

本文转载自新湖南湘菜频道，作者：莫婉婷  图片：蒋俊斌