“码”上的湘菜王国

湖南滋味修养出湖南性情，包含着湖南文明。在湖南，从米粉上就可窥见饮食文明的多样性：在多民族聚居的湘西，米粉的码子（外地称臊子） 多种多样；地处南部的永州由于与广西交界，卤粉大行其道，在以汤粉为相对主力的湖南米粉世界中独树一帜；与无辣不欢的潮流相反，长沙、衡阳油腻的肉丝粉、鱼粉大受欢送。种种差别，反映了湖南的地域特征，丰厚了湖南的饮食文明。可以说，有什么样的中央特征，就有什么样的中央特产，就有什么特征的米粉。因地制宜，制造入粉，湖南各地构成了本人无独有偶的米粉零碎。

除了猪肉、牛肉、羊肉等传统入码的食材之外，山里的笋子、田里的豆角、树下的冬菌、塘里的鲜鱼、地上跑的鸭和鹅，都是湖南各地米粉的码子料。洞庭湖区盛产芦苇，芦笋是一种美味，外地的米粉码子就有芦笋炒肉；有冬菌生长的山区，米粉的码子一定有一道冬菌炒肉；湘南先民烹调出鱼粉，由于那一带的山塘鱼独具风味，并且湘南毗连广东，口味求鲜；芷江鸭是怀化的特产，人们便做出了芷江鸭粉；沅陵红烧猪蹄有名，那里就喜做猪蹄粉；岳阳在做“鱼菜” 上颇有心得，在米粉烹制上也就有了洞庭湖鲫鱼熬汤、洞庭湖鳜鱼做码的洞庭鱼粉；永州的东安子鸡是道名菜，于是便有了东安鸡粉；武冈铜鹅是湖南农业“三宝”之一，被归入国度级畜禽遗传资源维护名录，因而武冈铜鹅粉的名声渐起。可以说，一碗米粉尽纳湖湘百味。

有饮食文明学者说：一碗湖南米粉头上，“码” 着整个湘菜王国。他们说的是现实。米粉巨匠们不只将湘菜的滋味 “码” 到了米粉头上，并且将湘菜制造技法也搬了过去。码子的制造中，炒、煨、蒸、卤技法都用上了。随着群众化时代的过来和食客对码子要求的精致化、特性化、多样化，炒码由当年的大锅炒开展到如今现卖现做的小锅炒，湘菜中的“煨”法也遍及用在码子制造中。至于蒸码，也是近年衰亡的米粉码子技法之一。

就像汤汁泡米粉，滋味千千万万，码子盖在米粉上的滋味也异样万万千千。就是这一 “泡”一“盖”，湖南米粉才有了说不清、道不明的神奇。

本文转载自新湖南湘菜频道