当下，随着消费者对安康、质量及食品平安需求的日益提升，食操行业正掀起一场“安康反动”：乳制品业推出无添加剂纯牛奶；零食品牌用自然甜味剂替代人工糖，便当店推出安康轻食套餐；酒水品牌推出药用功用……
而安康晋级的最新效果来自中国泡菜龙头——吉香居。
在往年的成都糖酒会上，吉香居发布其新一代乳酸菌泡菜，产品以“未检测出亚硝酸盐”为中心卖点，打破了泡菜的安康隐患。与此同时，吉香居牵头，结合国度泡菜加工技术研发专业中心、四川省泡菜协会、四川东坡中国泡菜产业技术研讨院共同发布《中国安康泡菜白皮书》，开启中国下饭菜3.0时代。
因而，虽然泡菜占据中国度庭餐桌“刚需”位置，但市场价值一直被锁定在低价佐餐区间，难以打破“安康食品”的溢价门槛，临时制约高端化进程。
泡菜行业破局的第一步，是废除认知误区。现实上，不同于少数榨菜、咸菜等酱腌菜产品用盐腌渍来发酵，中国传统泡菜就是用乳酸菌发酵的。在漫长的理论中，祖先逐渐探究出应用乳酸菌自然发酵，生成少量乳酸，降低食物pH值，来腌渍新颖蔬菜，而不是靠盐的浸透压来按捺糜烂微生物。因而，泡菜的用盐更少，更低盐。例如吉香居洪亮双笋就是“减盐25%以上”的高质量产品。
自然发酵更大的优势在于，应用乳酸菌赶跑了安康“克星”亚硝酸盐。新制泡菜假如环境和水不清洁、有净化、泡渍办理差，就有能够净化杂菌，将蔬菜中的硝酸盐复原为亚硝酸盐，并不时积聚。但随着发酵停止，乳酸菌少量繁衍，代谢产乳酸降低pH值，杂菌等不耐受微生物消亡，增加亚硝酸盐生成。同时，局部乳酸菌会分泌亚硝酸盐复原酶，催化亚硝酸盐转化，直至“消逝”。因而，发酵成熟的泡菜根本无亚硝酸盐平安成绩。
在乳酸菌的十大养分保健功用根底上，最明显的特点就是高效降解局部糜烂细菌发生的亚硝酸盐。吉香居此次牵头发布的《中国安康泡菜白皮书》就显示，四川大学华中医院参与的泡菜食品创新团队曾对全国774个泡菜样品剖析，发现99.1%样品低于5mg/kg，比国标限定还要严苛4倍之多。
这一背景下，吉香居新一代乳酸菌泡菜更是以“未检测出亚硝酸盐”，再一次刷新行业规范，经过乳酸菌技术重构泡菜安康价值，引领泡菜产品心智重塑，无望带来一场“技术+规范”双轮驱动的泡菜行业里程碑式跨越。
技术解析：吉香居如何掀起乳酸菌发酵的“迷信反动”？
吉香居“杀死”亚硝酸盐的秘诀，在于对乳酸菌的严厉挑选。在庞大的乳酸菌家族中，有一类植物乳杆菌有很强的降解亚硝酸盐的才能，过来数年，吉香居从2000多种乳酸菌中找到综合功能最优的优势乳酸菌，更好地分解泡菜中的亚硝酸盐、按捺发酵进程中的杂菌繁殖，优化发酵途径，例如其独家发现的“植物乳杆菌-N2”，对亚硝酸盐降解率高达99.7%，同时还能高效按捺杂菌，可谓王牌“发酵官”。
令人津津有味的是，现在为了找到最波动、成熟的乳酸菌，吉香居发起筹建的四川东坡中国泡菜产业研讨院首席专家陈功，曾带队发起一场“全国寻菌记”：一听说全国各地哪里有好吃的泡菜，立马动身赶过来。数年工夫，从各地取回几百份老母水样本，别离出3000多种乳酸菌菌株，逐一比照菌种平安性、风味味道、分泌代谢物等性状，最终挑选出高活性、高波动性的共同菌株。
依托此等严谨研讨的实验效果，吉香居初次提出并落地“直投式功用菌发酵泡菜关键技术集成与产业化使用”，更高效地降解亚硝酸盐、按捺发酵进程中的杂菌繁殖，包管泡菜口感爽脆、洁净卫生，让美味更波动、更耐久，也更低盐、更安康。
经过少量比照实验，吉香居还发现诸多制衡亚硝酸盐的“妙招”：控制发酵环境，加鲜姜、辣椒、大蒜、洋葱、紫苏，选择新颖无损蔬菜，控制发酵温度、盐度及pH值，接种直投式功用菌，添加多种自然香辛料……数十年如一日的探究和攻坚，最终培养了“未检测出亚硝酸盐”的行业打破。
技术创新带来行业规范重塑。作为中国泡菜龙头，吉香居起草了中国《泡菜》行业规范，填补了行业空白，同时参与制定了《泡菜》国际规范。此次发布《中国安康泡菜白皮书》，无望推进全链路规范化与质量化，减速中国泡菜产业链全体晋级。
在全球泡菜市场幅员中，中国泡菜与韩国泡菜各自占据着重要位置，两者虽共享着历史悠久的蔬菜腌渍文明，却有着悬殊的全球位置。以后韩国泡菜经过文明输入占据国际话语权，中国泡菜亟需重塑全球抽象。吉香居新一代乳酸菌泡菜有着更重要的意义：以技术实力应战韩国泡菜的文明垄断，应战韩国泡菜的文明霸权，提升中国泡菜在全球市场的话语权。
或许，不只是泡菜产业。
从“佐餐主角”到“安康主菜”，中国下饭菜进入3.0时代
“传承千年泡菜工艺，只为一口下饭菜”。2024年，吉香居焕新了其品牌标语。作为四川泡菜产业代表，吉香居不断用中国最传统的乳酸菌发酵工艺做泡菜，打造了一系列紧贴古代安康理念的产品：从1.0时代主打爽口、好吃的第一代下饭菜；到2.0时代，在业内率先推出了“减盐25%以上”“甄选60%两头菜芯”的更高质量的下饭菜——吉香居甄选系列（吉香居洪亮双笋/榨菜真芯）；再到2025年糖酒会，“轻盐、亚硝酸盐未检出”的新品——吉香居乳酸菌泡菜首发，标记着下饭菜迈入3.0时代。在产品迭代与企业开展的同时，拓宽了中国泡菜行业向上的天花板。
比照酱油行业经过“高鲜度”技术完成溢价，以后泡菜仍停留在低价竞争阶段，吉香居乳酸菌泡菜，或将开启品类高端化新周期，为中国泡菜的全球化崛起铺路。
更重要的是，乳酸菌泡菜为吉香居“场景拓宽”、打破泡菜品类天花板，提供了重要弹药。近年来，吉香居以“专治没味口”“减脂伴侣”“露营搭子”等细分场景，绑定消费需求，打破泡菜“佐餐”的刻板印象。此次新品发布，更是引领泡菜产品切入安康食品赛道，打响了中国泡菜从“佐餐小菜”到“安康下饭菜”的包围战。
随着中国泡菜从“传统手艺+佐餐小菜”的细分品类耕耘，向“乳酸菌发酵+安康下饭菜”的大消费场景转型，在以后安康消费与文明自信的双重浪潮下，吉香居掀起的这场“安康晋级”反动，或将成为中国食品批发业晋级的一个经模范本。
