汤是湘粉的灵魂

不知是哪位美食家说过，“汤底选好，粉泡在汤里，再加上各式各样的码子，原本的光头粉立马有了灵魂。”粉泡在汤里，就是一种谐和。在饮食文明中，“调”字就像一根魔杖，不同食材的分解，调出人世至味。与地道的菜品不同，米粉是菜与粮的谐和，是荤与素的谐和，是水与食物的谐和，正是这种“和” 发作的化学反响，让滋味是全新的。

既然汤汁是米粉的 “灵魂”，那么熬汤这活，各家都有各家独技。据饮食文明专家归结，在米粉派系林立的湖南，汤底分清汤派和红汤派。同派之间又因食材不一，分出更多支系。清汤派米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表，红汤派则是一地一特征。

长沙米粉的汤底，有经历的徒弟选择猪筒骨熬制原汤，熬煮进程中加豆豉、胡椒、甘草和盐。衡阳鱼粉汤底用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜，再配上油煎好的现杀鱼持续熬，汤和鱼一碰撞，清汤底的鲜美让人无从抵抗。清汤汤底除了用猪筒子骨熬制外，也有选用牛骨或许鸡架骨的。

常德米粉则是红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤称泡油，用油煎隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制；郴州栖凤渡鱼粉则拔取外地河鲢、鳙鱼煲制，鲜美清新的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以外地豆膏（酱料）、茶油入汤持续熬煮，直到汤由奶白色转成火白色；新化向东街米粉的红汤用猪筒骨、八角、桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁奶白，再用外地秘方制造红油;双峰青树坪米粉的红汤与新化向东街的红汤制造略有区别。骨头熬汤，放入八角、桂皮等香料熬煮后，将骨头和汤别离，再应用肉臊子来制造红汤底；湘西米粉的红汤底除了用惯常的猪筒骨熬汤外，还会配上酸辣食物来为汤底减色增味。

就像人一样，是做温文尔雅的文人还是做英勇无畏的兵士，凭的是人的特质。汤计决议了米粉的根本滋味，味重味淡、是辣是清、是鲜是酸......决议于这口汤。因而，粉丝们将汤底视作米粉的灵魂，是有理由的。有的“粉丝”选店，就奔那口好汤而去。有的店家也由于有一口好汤，口碑便在坊间传播。

本文转载自新湖南湘菜频道