即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？
他自诩是个老饕，嘴巴非常刁钻。虽然不是厨师，也没开过任何餐厅，区区家宴，却引领了近代粤菜开展，在美食圈留下了浓墨重彩的一笔。
题图：pixabay
作者：陈鲸
编纂：长乐未央
谈及粤菜开展，「百粤美食第一人」江孔殷是绕不外去的一个话题。
他是清末最初一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。
作为老广州有才有财的风流名士，他是长袖政客，也是成功商人。但其传世最广、为普罗群众所熟知的，还是大美食家这个称号。
图片来源：晶报
民国初年终代美食KOL
都说三代贫贱，方知饮食。江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。
从小到大，他的舌头可是顿顿泡在珍馐玉食傍边，自然晓得什么好吃、什么值得吃。
江太史与三姨太
寻常菜式曾经难入他的双眼，便带着家厨们研究美食、研发新菜式。还兴办了自有农场和蜂场，新颖食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。
太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。
毕竟美食除了安慰人心，也是维系关系的手腕，大家在吃喝中最容易放下警戒，吃好喝好，一切好说。
民国初年，就连广州一些军政要人都是他的家中常客，非常风景。
在宴客这件事上，江太史不断秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜必然要精密，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。
家中私厨结合主人爱好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只效劳于多数指定宾客的形式，也被不少私家菜馆自创延用上去。
追根究底，如今的私房菜概念，其实都是老祖宗玩剩下的。
图片来源：图虫·创意
“太史菜”的风行与传播
旧时广西北海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而知名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精密的烹调手法。
后来谭家菜北上，交融各菜系成为名满京师的官府菜。
太史菜则不断据守广东，家厨们的烹调根本都取材于岭南的物产，不断是在外乡粤菜的根底上改进创新并发扬光大，对粤菜的开展有很深的影响。
据江太史孙女江献珠所述，家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大卖，在事先的影响力可见一斑。
据闻，广州人爱吃蛇的习尚，也是由江太史带起来的。
岭南外地土地潮湿，花草树木单一，自身就合适蛇类的生长。再加上广州人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的特性，蛇肉自但是然成为外地人的盘西餐。
太史第一入“蛇季”，就会开端张罗举行“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，横扫秋冬，在事先属于名扬全城的存在。
太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。
做法也很考究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成平均的细丝，对刀工要求很高。
而蛇肉的处置则必需手撕，次要是由于蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，假如直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨屡次制造的经历加成。
图片来源：图虫·创意
太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪程度有着很高的要求。
太史戈渣别名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，交融了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等制造成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆时期要不断搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。
做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等候凝结，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需求统筹。
鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一口爆浆的效果。江献珠对其口感的描绘更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的两头形状。
经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的局部，只取最嫩的豆腐芯来入菜。
图片来源：图虫·创意
这还不是最紧要的，就这样一块廉价的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，渐渐煨入味，好考究！
做好的豆腐润滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。
承上启下江献珠
不外太史第的昌盛也难敌时代激流，后来江家衰落，太史第的家厨流散各地，但也有形中促进了粤菜的传达。
而近二十年来关于太史菜的传达，次要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推行，让大家得以一窥昔日繁华现象。
图片来源：红厨网摄
江献珠撰写的菜谱，步骤、重量都很详细，还会道出典故，分享面前的故事。
很多读者、厨师都表示，只需严厉依照菜谱步骤来做，成功率十分高。
图片来源：红厨网摄
用她的话讲，江家留上去的太史菜谱不多，有的还是本人去找到事先的家厨访问学习得来的。
但从小随祖父品味各种美食养出来的味蕾，生活上的潜移默化，做菜其实是一理通百理明的事。对本人影响更深的还是江家的做菜肉体，让本人以严谨的态度去看待做菜，写菜谱。
图片来源：红厨网摄
后来她还结合名厨一同设计推出酒店宴席，2020年，香港君悦酒店在25周年庆时就推出江献珠设计的两套菜单，外面就有大家熟习的太史戈渣。
而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鹧鸪羹，用法国鹧鸪肉替代蛇肉，但做法和配料都是遵照古方。
澳门的上葡京御花园也推出过太史宴限定菜单，餐厅总厨庄嘉辉就是师承江太史家厨的入室弟子。
不外吃的不是古法太史菜，而是在保存传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少风趣的归纳。
结语
前阵子，小编也特意去广州南华西的太史新居转了一圈。
已经占据同德里、龙溪首约、同德横及同德新街四条街位的太史第，如今被瓜分红民宅区，太史第门房早已被拆，其所在之处也变成了海珠区党校校址。
繁华褪去，一切又归于寂静。虽然物质留不住，肉体层面的东西却影响深远。
江家做菜的肉体，延续到如今也有不少值得学习的中央。比方“粗菜精做”的思绪，还有对粤菜的研究，对每一个细节的极致掌控等等。
图片来源：图虫·创意
也正如港湾壹号已经的行政总厨李树添所说：江太史真正传播上去的菜不多，但那些菜的深度，足以启示后代的很多厨师。
翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。
参考材料：
《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；
《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脉血缘的两个极端彼此对望》，北方都市报，李辉斐。
