靠老师傅“传帮带”已过时？顶级厨师都在追“史上第一烹饪书”
世界烹任潮流正在大革新，由经历主义的传统烹调正走向迷信主义的古代烹调。这场大革新的推手之一则是来自美国西雅图的一家烹饪实验室，这里出了一套史上最强的烹饪指南《古代主义烹调：烹饪的艺术与迷信》，而这家实验室的开创人不是厨师，却是位技术极客——纳森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold）。
把事业变成兴味的开创人
纳森·梅尔沃德出生于1959年，从小痴迷三样：烹饪、摄影、迷信。
9岁那年的感恩节，梅尔沃德为家人预备了感恩节晚餐，而菜谱是从外地图书馆偷师来的！11岁那年，他拥有了人生第一台真正的相机——蔡司康泰克，是从一家旧货店淘的，但他已玩了2年相机。当然最亮眼的兴味还是迷信，他14岁跳级上大学，到23岁已获得1个博士（物理数学）、2个硕士(经济学、地质物理和太空物理学）以及1个学士（数学），还师从史蒂芬霍金研讨量子重力实际。后来又参加了微软，创建了微软研讨院，担任首席技术官和首席战略官，让他早早完成了财务自在。
图片来源：Modernist Cuisine
不外梅尔沃德对烹饪的兴味酷爱仍未改动，在担任首席技术官时期，特别休了个假，跑到法国瓦雷纳烹饪学院（Ecole de Cuisinela Varenne）拿了个烹饪文凭，又去到西雅图的一家名叫Rovers的法餐厅，兼职做察看员和无薪劳力。无法有大任在身，兴味只能是兴味。
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1999年，40岁的内森从微软退休了，他与冤家结合兴办了高智公司（Intellectual Ventures），终于可以放开手去完成孩童时的梦想：烹饪和摄影。
身为迷信界大佬，他选择树立一个顶级的团队，用世界尖端的科技去揭秘烹饪迷信，再用世界尖端的摄影术去记载烹饪艺术，再出一套顶级的烹饪指南震撼世界。
图片来源：Modernist Cuisine
这一切尖端手腕的投资金主，正是来自他兴办的高智公司。
被逼无法投资的烹饪实验室
梅尔沃德最开端并没有想着要写本书，直到一台真空高温慢煮的设备激起了他的小宇宙。
2003年的一天，他弄到了一台真空高温慢煮的设备，就全网寻觅真空高温慢煮的烹饪技术材料。虽然真空高温慢煮技术在20世纪60年代就已创造，不少餐馆也在运用该技术，但是关于真空高温慢煮的文章和书籍却十分少。他甚至跑去高端烹饪论坛eGullet发帖，讯问食谱或来源，也没有回应。
图片来源：eGullet
梅尔沃德很绝望，决议本人干，大佬的孤单，就是本人发问，本人答复。
他用了一年工夫对不同食物做实验和记载数据，生成了各种食物的烹饪工夫和温度表，最初回复了本人当年那条求助贴。这一切被蹲守成绩答案的论坛网友发现了：猛男，你该本人写一本书呀！
2006年，他彻底悟了，写书的小宇宙被扑灭了！
但，他晓得，这是个宏大的天坑！
要填坑得拉上一支顶尖的团队，还得有顶级的设备，归根结底，关键还得有钱！而说到要钱，Intellectual Ventures最不差的就是钱！
于是他投资了一家烹饪实验室——The Cooking Lab, 名字就叫Modernist Cuisine。
图片来源：Modernist Cuisine
古代主义烹饪实验室的团队十分壮不雅，延聘了烹饪和摄影范畴的顶级专家，共有超越50名任务人员和自在撰稿人，加上14名内部专家参与这个项目。
厨师团队大佬是ChrisYoung，曾在荣获全球最佳50的肥鸭餐厅担任主厨，与肥鸭餐厅的同事Maxime Bilet，一同指导了厨师研讨团队，担任研发并测试了书中的1522个食谱。摄影大佬是Ryan Matthew Smith，则用镜头帮梅尔沃德完成了疯狂的想法。
图片来源：Modernist Cuisine
揭秘烹饪迷信可不克不及小打小闹，梅尔沃德添购了一堆规范的烹饪设备，如真空室密封设备、烹饪离心机、烹饪手电筒、高精度克秤等等，还剁手了一堆跟专业厨房不搭边的高科技和工业设备，包罗转子-定子均质器、超高压均质器、冷冻枯燥机、离心机、超声波浴和旋转蒸发器、一台100吨液压机，大型水射流切割机、电火花机和自动铣床……
图片来源：Modernist Cuisine
为追求烹饪艺术，梅尔沃德坚持必然要拍下食物烹饪最美好的时辰。烤箱、烧烤炉烹饪食物的精彩，全被外壳捂得结结实实，怎样办？于是他有了一个疯狂大胆的想法。
找到左近一家金属商店，直接手工切开正在烹饪食物的设备，同步用高速快门拍摄捕获那一霎时，再用前期制造兼并在一同，这样就能拿到食物烹饪的横截面图像，还有比这更美好的时辰么？
每一张朴实无华的烹饪照片，都是钞票熄灭的滋味，需求糟蹋好几台昂贵的烹饪设备和好几锅顶级大厨精心预备的美食，这种钞才能做法，全世界也只要他独一份吧。
图片来源：Modernist Cuisine
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为了要让这本烹饪指南成为史上最强，梅尔沃德和他的团队被逼开收回了创新的摄影技术和定制设备，以全新的、意想不到的方式捕获了食物变化，例如烹饪设备的剖视图和叠层聚焦的超微距特写，从此也为美食摄影界翻开了新上帝视角。
图片来源：Modernist Cuisine
终结一切烹饪书的烹饪书
极客肉体写就的《古代主义烹调》，全书共5卷。
不敢想象这套书的内容制造究竟花了多少钱，以致于没有出版商敢接这套书的出版，没人以为这套书能赚钱，砍头的买卖有人做，赔钱的买卖没人做。
不差钱的梅尔沃德只能再次发起钞才能，公费来出版！
《古代主义烹调》系列丛书
此书一出版，评论界分歧好评。市面上大少数烹饪书中特定的食谱，要弄懂其中的烹饪要点，厨师们必需破费少量工夫来破译。而古代主义烹饪为厨师提供了参数化的食谱和表格，展现了一道菜的关键工艺，还提供了一些建议变量。
例如，一道惯例的香肠的原料包括肉类、脂肪、粘合剂和香料，厨师得反向去推各个原料的比例。古代主义烹饪提供了一张表，显示肉与脂肪、粘合剂的比例，以及其他成分，便利厨师制造出不同类型的香肠。厨师还可以依据比例发明本人共同的菜肴，再也不必从静态食谱中做逆向推算。
这些表需求少量且详尽的数据，如为了搞明白添加剂，梅尔沃德团队设置并品味了56种不同的添加剂、粘合剂和乳化剂，并且每种添加剂至多有三种不同的浓度！
图片来源：《古代主义烹调》
图片来源：《古代主义烹调》
变量的数量之多，让这群顶级专家也头皮发麻，任务之单调有趣几乎不是人干的，但全世界只要他们掌握了原始数据，原始数据是一切研讨之母。
图片来源：《古代主义烹调》
图片来源：《古代主义烹调》
古代烹饪实验室的摄影图片，跟它的干货知识一样饱受好评。食物在它的镜头下出现大自然美学，光是外表的肌理就兴趣满满。
图片来源：《古代主义烹调》
图片来源：《古代主义烹调》
而食材们聚合到一块，则迸发出大自然绝妙的美感，单单番茄这一个食材在我们地球上就有如此多的变种，为餐盘美学提供丰厚的原料。
图片来源：《古代主义烹调》
常有人劝大家多去逛菜市场，由于菜市场食材的五颜六色和新颖水灵，让人顿感这人间的美妙与烟火气。
图片来源：《古代主义烹调》
图片来源：《古代主义烹调》
梅尔沃德还筹划了《古代主义烹饪陈列馆》的环美巡展，每场图片展都是食材们的秀场，每张图片面前都有各范畴专家顶级智慧碰撞的故事。
《古代主义烹饪陈列馆》展览现场
《古代主义烹饪陈列馆》展览现场
《古代主义烹调：烹饪的艺术与迷信》被媒体命名为“21世纪前十年最重要的食谱”，同时也被戏称为“终结一切烹饪书的烹饪书”。
具有极客肉体的梅尔沃德，以实验数据和图像向世人展现，《古代主义烹调：烹饪的艺术与迷信》将改动了世界烹饪潮流的标的目的，东方烹饪界纷繁接纳了古代主义烹饪的理念，各大烹饪学院也将它列为必读书目。国际的中餐界也参加了这股潮流，迷信主义正在向中国餐饮走来。
结语
本文的配角是古代主义烹饪，想必不少厨师冤家会疑惑，究竟什么才是古代主义。
传统烹饪需靠教师傅“传帮带”，就算菜谱写了主料、配料、调味料以及烹饪步骤，照书做依然很难复刻出来，里边隐去了徒弟多年理论和团体秘籍，这都是厨师密不过传的经历，徒弟们靠着这些经历行走江湖。但这一切，都是前工业时代的作风与传统。
古代主义烹饪运用古代科技探求烹饪厨艺的原理，最深可达分子级别，而这些迷信研讨的效果可以被量化，能笼统成实际，从而构成全新的经历，如美拉德、焦糖化等反响。
二战后衰亡的古代主义，风潮早已席卷了艺术、修建、舞蹈、音乐和绘画等文明范畴，到了1970年代才悄然浸透到料理台，“Nouvelle Cuisine旧式烹调” 比拟传统烹调，特别强调油腻、复杂和新颖食材，并引入“摆盘” 的概念，主厨们得以主导餐盘的出现，与古代设计师一样，朝艺术家标的目的演化。
尔后厨艺界能人辈出，开端更有零碎地考虑，如何为消费者发明全新的美食体验。在这个理念的驱使下，厨师们着手探究新技术、新资料，并运用想象力，以史无前例的方式掌控食材与烹饪，从此翻开了烹调的全新视野，更降生了分子料理这类前卫烹饪技法。
梅尔沃德不断以为，古代主义烹饪并没有把迷信带入厨房，迷信不断都在厨房里。他用本人的方式通知大家，古代主义烹饪让厨房不再无知。
（作者：画画厨子；编纂：长乐未央）
