增城十宝，足以令广东人为之骄傲的食材
早在公元十二世纪时宋人笔记《岭南代答》中，乌榄已有如下的记载：乌榄如橄榄，青黑色，肉烂而甘，亦可作蔬茹，核差长，其中仁味松美，荐酒泛茶皆珍，相馈遗者独以核致远，微暴干，椎取仁。足见从古至今，乌榄都是一种珍贵的广东食材，明天红厨网就为大家引见一下乌榄，请往下看。
乌榄小档案
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乌榄普通为紫黑色，呈狭卵圆形，长3-4厘米，直径有1.7-2厘米，横切的话可以看成圆形至不分明的三角形，其外果皮较薄，干品有细皱纹。
散布产地
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乌榄次要散布在中国、越南、老挝、柬埔寨等东亚寒带地域，主产于我国广东、广西、海南、云南等省。乌榄喜生善于海拔1 280米以下的杂木林内，各地常栽培。
最好的乌榄
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最好的榄仁来自乌榄，而最好的乌榄则出自广东。广东的增城、信宜都是最好的乌榄产地。
增城荔城街西山村所产的乌榄，质量特佳，属于乌榄中最好的种类“车酸榄”，外地人称它为“西山乌榄”，而又因它的果身尾部有点偏左，故别名“左尾”乌榄，被誉为“增城十宝”之一。它与其它种类的乌榄比拟，具有皮薄、肉厚、肉纹幼嫩、油质适中、滋味芬芳的特点。这种乌榄，榄核并不是特别大，但榄仁却十分丰满，出仁率是众多橄榄中最高的。
别的，乌榄树也分种类，次要有油榄和糠榄两种。
油榄果实细而长，经制造后的榄肉（俗称“榄角”）滋味特别好；糠榄果实扁而大，榄肉滋味逊于油榄。农户采摘加工乌榄，普通是直接用热水浸泡令乌榄肉与核脱离，榄肉加盐晒干制造成餐桌用菜“榄角”，榄核则卖给专门的收买商，榄仁则次要用作榨取榄油或糕点月饼的馅料，榄壳次要用作工业性炭原料或燃料。但自“工艺榄”产业衰亡后，油榄与糠榄的身价倒转；榄肉比榄核值钱的历史也被改写，扁而大的糠榄核成了“抢手货”，买价惊人。
乌榄的食用
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乌榄因其皮薄肉厚、肉纹幼嫩、含油量高、滋味芬芳的特点而出名，善食的广东人面对上佳食材往往能物尽其用，上面红厨网就为大家引见几种乌榄的食用使用，以供参考。
1、腌制
把生乌榄投进热水中，焗浸数非常钟，待它的肉变软，隔去水，另浸入浓重的盐水里，三天后即可以当咸菜了；此外乌榄还有榨油的作用。
2、制酱
▲橄榄酱年糕
假如要作榄角，则用线把它分红两半，中塞幼盐腌制；若把它去核舂烂制成块状或调成浆状，则叫做榄糕和榄酱。
3、得榄仁
榄核椎开取其仁，便是“榄仁”，是一种常用的配料之一，广式中秋月饼中的“五仁”里便有它的身影。很多食家都以为，一粒好的榄仁，可以在点心或菜式中起到画蛇添足的作用。
4、制榄角（即榄豉）
榄角是以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成的，带有鲜橄榄的芬芳滋味，口感略粘，咸中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。
提到“榄角”，信宜榄角也很知名。在茂名市信宜合水镇一带，榄角是外地十分有名的特产。其中很重要的缘由就是由于外地的乌榄质量特别好——肉纹幼嫩、油质适中、滋味芬芳，最合适制成榄角，号称“山蚝豉”。论质量、名望，信宜榄角并不输给增城西山乌榄。
▲榄角蒸鳊鱼
时至昔日，用乌榄制成的“榄角”仍然是广东人蒸鱼（尤其是蒸鳊鱼）时最喜欢用、最金贵的佐料之一：乌榄榄角那种共同的橄榄油质香味，与鲜鱼的清甜，往往就是许多广东人心目中最天衣无缝的蒸鱼搭配。
广府人吃榄豉，普通比拟讲究，最少要加些油出来蒸熟才进食，但潮州人则十分复杂，只是浸盐水到了必然水平，即可以拿来佐膳。
乌榄的菜式
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榄角肉菘蒸豆角
资料：
原料：豆角500克，猪上肉（脖子以下、前腿根部四周的肉）125克，榄角35克，蒜末10克，葱花3克，熟白芝麻2克。
调料：花生油8克，盐5克，白糖3克。
制造：
1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加过量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。
2、榄角切碎，用热油疾速冲一下，沥净油分。
3、豆角洗净，改刀生长约13厘米的段，下入五成热油拉一下，捞出沥油。
4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一同拌匀入味。
5、取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出，划一地摆入其上，外表浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。
特征：
这道“榄角肉菘蒸豆角”将其与素料豆角搭配，参加炸香的肉粒同蒸，出品清新，味道浓郁，下方垫底的荷叶也为成菜注入了丝丝幽香。此菜推出后广受食客好评，每天都能卖出35份以上。
金枪鱼黑橄榄意粉
资料：
意粉400g （2-3人份）、金枪鱼肉200g、洋葱1个、西红柿2个、番茄酱1大匙、蒜、橄榄油、糖、盐、黑胡椒、黑橄榄2个
做法：
1、西红柿和洋葱切丁，大蒜切末，金枪鱼肉用水汆熟切块备用
2、在锅里参加足够的水，放入1小勺盐，待水烧开放入意粉，煮好捞出控干
3、留一些煮面水备用
4、平底锅放入橄榄油，放入洋葱炒软，放蒜末
5、待洋葱少许上色放入金枪鱼肉翻炒再参加西红柿丁
6、待西红柿炒软放入番茄酱参加煮面水
7、参加黑胡椒调味，关火在酱中拌入黑橄榄，起锅盛盘。
你还晓得其它的乌榄做法吗？
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编纂 | 红厨网_赤木
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