餐桌上的宠儿——鲷鱼
“花中樱为王，鱼中鲷为尊”
提起鲷鱼，假如没有特别阐明，通常指的就是真鲷 （Pagrosomus major），鲈形目鲷科鱼类，又俗称加吉鱼 、嘉腊 、红加吉 。鲷鱼的日文发音“たい” 和“好赞”的发音“めでたい”相近，自然就被当成可以带来不祥如意的鱼 。真鲷通体嫣红，身形端庄色泽浓艳，侧线以上有美丽的蓝色斑点，体长普通40厘米摆布，最大可达120厘米。
蓝色眼影的鲷鱼 图shutterstock.com
其实“鲷”这个称谓指代的鱼很多，即便是广义的“鲷鱼”品种也不少，鲈形目鲷科 及笛鲷科 、金目鲷科 、石鲷科 、甘鲷科 等上司的众多鱼种都可以泛称为“鲷鱼”，而鲷科鱼类算是比拟“正统”的鲷鱼，篇幅无限这里暂以真鲷为例。
黑鲷（A.schlegelii ）也叫黑棘鲷 图123rf.com.cn正幅员片
真鲷次要散布于东南太平洋，属远洋暖温性底层鱼类。我国沿海地域有食用鲷鱼的传统，闽南沿海有句给好吃海水鱼排名的谚语：“一鯃 ，二红鯋 ，三白鲳 ，四马鲛 ，五鮸六加腊 ”，其中“加腊”指的便是真鲷，尤其合适干煎和清蒸。
罕见如黄鲷、黄牙鲷、平鲷等等 图matome.naver.jp
不外，真鲷更多时分是呈现在日料中。江户前期日自己也给海鱼排了个名，真鲷、海鳗、鲣鱼位列三甲，“花中樱为王 ，鱼中鲷为尊 ”名副其实。假如只以一种鱼代表传统鱼生的高贵气质，那必然是鲷鱼，安静悠远、清爽恬退，优雅至死.....
真鲷刺身 图123rf.com.cn正幅员片
真鲷在日本自古就被视作喜庆的意味，头尾完好的大鲷鱼寓意着有始有终人生圆满。真鲷最佳时令是春季和春季， 冬天外海的真鲷游回内湾，为了繁衍积存膂力，待到樱花怒放的时节，油脂到达最佳，体表也如樱花普通鲜艳，此时捕捉的真鲷被称为“樱鲷 ”或“花见鲷 ”；产季完毕后，真鲷经过整个冬季的疗养，预备游出海湾南下越冬的真鲷肉质正好丰腴，此时捕捉的真鲷则称为“红叶鲷 ”。
樱鲷 图123rf.com.cn正幅员片
樱鲷刺身 图shutterstock.com
真鲷真正确立“鱼中之王”的位置还是武家社会之后的事了。安全时代前期，武士权力逐步低头，最终成为日本的统治阶级。战国时代，武将们常向火线送去真鲷和鲣鱼，鲣鱼有着“成功”的祝福，而真鲷则包括了“凯旋”的美妙寓意。真鲷划一的鳞片好似武士的甲胄 ，体态也大有武将之风 ，自然遭到了武士阶级和社会名流的追捧 。
“红叶鲷”活造 图123rf.com.cn正幅员片
红叶鲷焖饭 图123rf.com.cn正幅员片
直到江户时期 ，如今非常盛行的金枪鱼还是不折不扣的上等鱼 。由于肉食制止令和佛教、神道教的影响以及受限于事先的保鲜技术，人们以为白色的兽肉是不洁之物，饱含油脂且易糜烂的深白色金枪鱼自然也不例外。那时的高端人士的口味皆崇尚油腻，调味品也局限于鲣节和昆布干等自然原料，人们的味蕾对单纯的清甜之味捕获才能很强 ，这恰恰契合真鲷孤高不张扬的气质 。
真鲷茶泡饭 图123rf.com.cn正幅员片
鯛の塩かま焼き 图123rf.com.cn正幅员片
明治维新后，随着肉食制止令的废弃和东方本钱主义的冲击，日本政府把食用牛肉作为改善国民体质和与世界接轨的重要政策。和牛的衰亡和金枪鱼等赤身鱼的盛行激烈得挑逗着群众的味蕾，人们渐渐得到了感知那种内敛味道的才能，真鲷也似乎淡出了人们视野。不外日本有句谚语“腐っても鯛 ”，意思是“鲷鱼即使是腐坏了 ，也照旧是鲷鱼 ”，真鲷仍然是白身鱼的最经典代表之一。
真鲷握寿司 图123rf.com.cn正幅员片
真鲷的肌肉次要由快肌纤维组成，并且慢肌细胞的肌红蛋白含量也偏低，鱼肉颜色白净通透，滋味油腻优雅，口感非常坚韧，细细咀嚼方能感遭到那种内敛的甜美味道。不外也正如我们晓得的那样，为了追逐利润，一些商家譬如平价日料店，能够会用外形和肉色相近的罗非鱼替代鲷鱼 ，次要成绩在于，以罗非鱼为代表的海水鱼类是不克不及生食的 。
罗非鱼排 图123rf.com.cn正幅员片
罗非鱼肉足刺少，但切记不要生食
大名鼎鼎的“罗非鱼”本来指的是莫桑比克口孵非鲫 （Oreochromis mossambicus），鲈形目慈鲷科口孵非鲫属的一种鱼类。和上文引见的巴沙鱼一样，由于该鱼种及其亲缘种具有诸多优点，在世界范围内被普遍的人工养殖，早已成为了世界水产业重点选育的海水鱼种。
原生的发情期的雄莫鲫 图monsterfishkeepers.com
如今以“罗非鱼”为商品名的鱼种至多包括慈鲷科的非鲫属 （Tilapia）和口孵非鲫属 （Oreochromis）下的多种鱼类及互相杂交的后代，英文名“Tilapia” 。除了莫桑比克口孵非鲫，罕见的还有尼罗口孵非鲫、吉利非鲫等，而“红罗非鱼”普通是指尼罗口孵非鲫和莫桑比克口孵非鲫渐变型种间杂交的后代。
“红罗非鱼” 图123rf.com.cn正幅员片
“罗非鱼”这个名字从何而来？由于它在越南语中写作“Cá rô phi ”，“Cá”是鱼的意思，“rô phi”代表的是“鲈非”，Cá rô phi连起来就是“非洲鲈鱼”，用来指代非洲产的鲈形目鱼类非常贴切。上个世纪五十年代，罗非鱼最早经越南传入我国广西 ，也就直接音译成了“罗非鱼” 沿用至今。
罗非鱼（尼罗口孵非鲫）图123rf.com.cn正幅员片
莫桑比克口孵非鲫为代表的罗非鱼原产于非洲，因外形酷似我们熟习的鲫鱼，所以得了个“非洲鲫鱼”的别称，除此以外，罗非鱼还有很多其它别号，譬如福寿鱼 、吴郭鱼 、越南鱼 等 ，香港人叫它金山鲫 ，台湾人则称它台湾鲷鱼 。“台湾鲷鱼”的叫法也给它成为鲷鱼的替身提供了些许便当，罗非鱼的外形也的确和上文引见的真鲷、黑鲷有几分类似。
形似真鲷的“台湾鲷鱼” 图123rf.com.cn正幅员片
罗非鱼通常栖息于泥底质的暖和海水水域，也能生活在河流入海口的汽水环境。罗非鱼之所以成为广受欢送的水产养殖鱼种，就由于它对生活环境和食物的要求十分的低，并且对溶氧较少的水体也具有极强的顺应性。因而罗非鱼也成为了世界著名的入侵物种，在上百个国度和地域都有人工养殖，是全球散布最广的海水养殖鱼种 ，一度被誉为将来植物性蛋白的次要来源之一 。
超市罕见的罗非鱼柳 图123rf.com.cn正幅员片
罗非鱼虽然俗名里含有“鲫”字，但与鲤形目的鲫鱼有着实质的区别。鲤形目鱼类鱼肉里布满了“Y”形肌间刺，而 罗非鱼完全没有肌间刺 ！并且由于产量很高，罗非鱼价钱远低于异样没有肌间刺的鲈鱼、鳟鱼等，几乎好吃量又足，可谓性价比之王......
剁椒罗非鱼 图huitu.com
泰式烤罗非鱼 图123rf.com.cn正幅员片
罗非鱼产肉率高，虽然有时略带土腥味但总体口感尚可，因而深受不会挑刺儿的广阔东方国度消费者的欢送，罗非鱼被加工成各式鱼柳或裹粉鱼排远销世界，超市里随处可以看到罗非鱼的身影。或煎或烤，再撒上一些香料或淋上一层酱汁，就是一道可口的晚餐主菜。
煎罗非鱼排 图123rf.com.cn正幅员片
罗非鱼有时也会被一些餐厅称为鲷鱼，就整条鱼来说，嘴型和尾部斑纹与鲷鱼比起来有一些区别。但少数状况下，我们见到的并非完好的鱼身。口感油腻，肉色白净的罗非鱼柳和鲷鱼片就真的很难区分了，假使被拿来生食 ，会有不小风险 。
粉嫩白净的罗非鱼排 图123rf.com.cn正幅员片
重度美颜后鲫鱼腹中的舌状绦虫
海水鱼和海水鱼遍及都会携带有寄生虫，即便在十分干净的水域 。但区别在于，由于浸透压等要素，海水鱼所携带的寄生虫少数状况下无法在人体（陆生哺乳植物）内长工夫存活 ，也不克不及应用人类发育成熟而完成生命周期，控制好食材源头和处置妥当，生食海水鱼感染寄生虫的风险绝对比拟低，即便感染通常危害也没那么大，一段工夫后会排出体外； 而海水鱼携带的寄生虫则不然，它们能在人体内长工夫寄生并且危害较大 ，所以，一切海水鱼类、甲壳类、软体类、洄游至内陆水域的海水鱼类甚至一些水生植物都不合适直接生食 。
真·真鲷刺身 图123rf.com.cn正幅员片
罗非？鲷鱼？图huitu.com
单单从鱼肉的色泽和质感来区分罗非鱼肉和鲷鱼肉并不容易，所以选择靠谱的餐厅食用“鲷鱼刺身”就显得很重要，也是为数不多的办法 。面对无法分辨的“鲷鱼刺身”，最保险的做法就是：不吃。
