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水产类

这些高端宴席的“常客”，餐饮人一定得认识！（上）

2017-02-16 09:40:00水产类

海鲜是高级餐厅的必备食材，婚宴酒席更是不可或缺，今天我们便来看看哪些高档海鲜适合当宴席的“桌上客”。

海鲜是初级餐厅的必备食材，婚宴酒席更是不成或缺，明天我们便来看看哪些高档海鲜合适当宴席的“桌上客”。

日本关东海参

关东参（日本红参）属刺参的一种，是质量十分好的海参，主产日本北海道，产量很低。由于产地不同所以生长的海参也就不同，关东参参体反面平均陈列六排刺，腹面较平整，灰黑色。

由于日本红参自身附带的杂质较多，所以在泡发日本红参时需求先用添加了小苏打的热水浸泡几天至参体变软，再把泥沙和里面层黑色的‘衣’洗净，假如有残留，就容易呈现滋味苦的状况。

三文鱼

三文鱼（Oncorhynchus）也叫撒蒙鱼或萨门鱼，其肉质严密鲜美，肉色为粉白色并具有弹性。主流三文鱼分为大西洋鲑鱼以及太平洋鲑鱼。而肉质口感更佳的大西洋鲑鱼，在市场消费占比超越80%，甚至是自产太平洋三文鱼的日本，也为了追求养分价值和口感而少量出口大西洋三文鱼作为日常饮食。

法国贝隆生蚝

▲贝隆生蚝取得法国AOC产地认证，每年最好的时节在九月、十月、十一月和十二月，肉汁甘美，口感清爽爽嫩。

法国贝隆生蚝为蚝中极品，属于重口味生蚝级别，是骨灰级生蚝喜好者的深水体验区（入门级的生蚝喜好者比拟合适滋味偏淡的加拿大埃芬汉姆、美国巴郎生蚝），贝隆生蚝肉体饱满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味分明，所以有铜蚝之称。

贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，以此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的没肉，太大的肉会韧，所以三四个“0”的（也就是养了3至5年摆布的）最好吃，咬感和滋味都达颠峰。1级的个头硕大，所以价钱不低，但口感软烂。

▲贝隆生蚝等级

贝隆蚝的质量除了自然要素外，报酬的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培育的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价钱也很高。

阿拉斯加帝王蟹

阿拉斯加帝王蟹属于深海冷水蟹类，普通栖息的海域水深可达800多米，甚至可以耐受接近冰点的冰冷环境。冰凉的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质，由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感非常甜美，深受消费者喜爱，有“蟹中之王”的佳誉。

帝王蟹是最令人垂涎的商业捕捞蟹种，也是单价最高的甲壳植物之一，这并不是由于稀有而是它们难以捕捞和运输。帝王蟹栖息的海域天气非常恶劣，帝王蟹又深居海里，所以捕捞阿拉斯加帝王蟹是一项十分风险的任务，许多渔民为此丧命。

澳洲龙虾

“澳洲龙虾“（澳洲岩龙虾）属于宝贵海水经济虾种，通体火白色，爪为金黄色，非常契合国人的爱好，肉质也很鲜美。次要产地在大洋洲，澳洲龙虾具有六大特征：

1、体大肥美，普通澳洲龙虾仔体重100~200克，成虾在750克以上。

2、生长快，产量高。

3、养分丰厚，肉质细嫩、滑脆、滋味鲜美苦涩，风味别具一格。

4、顺应性强，能忍受恶劣天气环境，在水温5℃~35℃之间，盐度17~24度之间能正常生活。

5、食性杂，既吃植物性饲料，也吃人工配合饲料和腐殖质，且粗生易养。

6、经济效益高。澳洲龙虾不只产量高，并且有极强的耐生机，便于长途运输。鲜活大虾在国际外市场上倍受消费者喜爱。

蓝鳍金枪鱼

▲2014年11月17日，蓝鳍金枪鱼列入最新濒危物种白色名录，等级定为“易危”。北方蓝鳍列为极危物种（CR），野外濒危物种的最初级别。

蓝鳍金枪（Bluefin tuna），或叫黑鲔，是大西洋蓝鳍金枪鱼和太平洋蓝鳍金枪鱼（T. orientalis）、北方蓝鳍金枪鱼（T. maccoyii）三个种的统称，属于全球巡游鱼种，是金枪鱼外面最昂贵的，（金枪鱼的种类由高至低辨别为蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼。罕见的金枪鱼鱼片是大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的。）味美稀有且捕捞本钱极高，次要散布于北半球的太平洋（如日本菲律宾）和大西洋海域（如加拿大墨西哥湾）中。

蓝鳍金枪鱼肉的脂肪含量到达15%，比其他金枪鱼高得多，因而入口即化。在日本这个海鲜之国，蓝鳍金枪鱼丰腴的腹肉生鱼片被视为顶级珍馐，不单老食客深得其中味道，就连少吃生鱼片的人也会大快朵颐地品味一番。

蓝鳍金枪鱼每公斤400至1200元，部位不同，价钱不同。身体根本可分红大腹（Otoro）、中腹（Chutoro）、赤身(Akami)和腮帮(Hoho-niku)等几局部。大腹部位的鱼肉油脂丰厚，肉嫩呈粉白色，入口即化有油脂香，价钱最贵；中腹在腹部和背部，含有过度的脂肪，肉口味次之，颜色稍深，价钱比大腹部位的肉廉价；赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的局部，价钱最廉价。

赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘次要散布在北太平洋西部、广西北澳岛周边海，属于珍贵鱼种，具有很高的养分价值，赤嘴鳘鱼胶是鱼胶中的精品。从层次上讲仅次于金钱鳘鱼胶，若从质量及实践使用，那才是鳘鱼胶之上乘极品。被里手公认在 “四大名胶”居第二位。

赤嘴鳘鱼胶外面也分了几个种类，按产地等分为浙江大耳、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、素水赤嘴、本港赤嘴等等，普通市面上罕见的有红鸡赤嘴、素水赤嘴，赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清。最好的是红鸡赤嘴，湛江赤嘴跟本港的赤嘴根本上是没有了（除非公家收藏）。

澳洲雪蟹

澳洲雪蟹蟹壳颜色比拟淡和软，肉厚膏肥，可谓是皮薄馅大。并且与其他虾蟹不同，雪蟹无论如何加工，都不会变红。活雪蟹新颖煮制的蟹肉特别甜美，也便于制造，蒸煮焖都很合适。雪蟹生活在高温的环境下，爱冷怕热，所以不要雪蟹放在室温下，应寄存在冰箱冷藏室，下面用湿毛巾掩盖，24小时都可以包管成活。

在澳洲这些渔业办理比拟完善的中央，每条捕蟹船都会有捕捞配额，配额完成后即中止捕捞。为了维护资源，同时母蟹体型也比拟小，所以我们吃到的雪蟹大多是雄性。这在蟹脐的外形上可以分辨出来。

在挑选时需求留意，虽然白的雪蟹比拟美丽，但颜色偏黑的雪蟹由于生活在浅海，所以更丰满。有时我们在蟹壳上可以看到黑斑，这是由于雪蟹在浅海活动时附着了海藻等物，并不会影响雪蟹的质量。

大连海参

▲大连位于黄渤海域，海水温度低，陆地微生物多，出产的刺海参（辽刺参）肉质厚、刺丰满、口感好，是海参中的下品。

大连海参，是产于大连沿海的一种海刺参，又称灰刺参，以肉质厚、刺丰满、口感好著称。虽然我国南北海域都出产海参，但大连海参在清代就被识者高人尊为海参下品，举世闻名。

据《本草纲目拾遗》中记载，“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参，质量极佳，且药性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等成效”。因其药性温补，足朋友参，故名海参。

日本青森网鲍

日本青森网鲍出产于日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产于日本千叶县，后因海水净化，现以青森县出产的质量较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边粗大，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状斑纹，故称网鲍。

野生北极虾

野生北极虾又称北极甜虾，因产自北极左近海域，虾肉有淡淡甜味而得名。它们生活在北大西洋和北冰洋150米深冰凉纯洁的海水环境中，生长速度迟缓，长到所需的规格需3~4年的工夫，因而肉质很严密，体形也比普通暖水虾小，均匀每公斤120－150只摆布。但口感却超乎想象，十分美味，入口后立即分发出甜美味，令人冷艳不已。