奠定苏锡菜地位的特色河鲜！

太湖之美出名天下，而太湖所产的中央特征河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的位置。说到太湖河鲜，就不得不提出名天下的“太湖三白”。明天红厨网就跟大家引见一下这三种特征河鲜食材，请往下看。

关于太湖三白的餐饮文明

古语有云：吴郡太湖产名食，以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名，故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特征食材——白虾、白鱼和银鱼，由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。

和大家所熟知的“长江三鲜”一样，出名全国的“太湖三白”也代表着太湖饮食文明。在江苏常州、苏州、无锡三地，就有著名的系列菜——“太湖船菜”，太湖三白就是其中的招牌食材。

太湖三白的烹饪，多为清蒸或白灼，强调坚持食材的原味，不外也有不少厨师打破惯例做法，研收回各种精巧菜式。上面，我们就来看看这三种鲜美的特征食材，以及它们各自的烹饪手法。

太湖三白之白虾

太湖白虾别名太湖秀丽长臂虾，俗称水晶虾、白泥虾，散布普及整个太湖，年产量占太湖虾类产量50%以上，是太湖著名水产。

太湖白虾集体小，体长最大不超越6厘米，虾壳薄且通明，肉色晶莹如玉，略带棕色或蓝色小点，因其死后不像其它虾类变红、而是呈白色而得名。

太湖白虾养分价值较高，肉质细嫩，滋味鲜美，深受食客喜欢。白虾烹饪手法有很多，各有特征，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷等做法，虾仁可做成虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁，用白虾作配料的名菜也有很多，如虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等。

在无锡，有不少外地人喜欢用酒生腌白虾，成菜酒香浓郁，肉质极为细嫩，鲜甜味美；而更为有名要数“呛虾”，以黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油或红乳腐卤，拌匀后倒入盘内，再放入活虾，用碗盖住，直至上桌再翻开，甚至会呈现未死的白虾，揭开盖后还会从盘内跳起，往往还能惹起食客的一阵喝彩。

别的，太湖白虾晒制而成的太湖虾米在国际市场上被奉为水产珍品，供不该求，往往作为主菜的初级佐料。

上面就为大家引见一道以太湖白虾为主料的创新菜式——梅干菜炒白虾，以供参考。

梅干菜炒白虾

原料：

白虾200克，梅干菜50克。

调料：

味椒盐1克，色拉油100克。

制造：

1、将梅干菜用温水泡开，泡出盐分后，将水挤干剁碎，放入七成热的色拉油中炸至半干，倒出沥油。

2、将白虾放入开水锅中氽水过凉，热锅上火，倒入净油烧至七成热，入虾炸至皮发白、透亮，倒出沥油。

3、热锅上火，擦干锅内水分，下入炸好的白虾，放入味椒盐悄悄翻炒平均，再倒入炸好的梅干菜轻翻装盘即可。

出品人：  张永涛

菜品思绪：

梅干菜有祛清淡的作用，所以都用它来烹制五花肉。我大胆地将它用于烹制鲜嫩少脂的白虾，出奇制胜。

梅干菜本味很重，所以不断用来祛肉腥腻。我不断担忧它的本味会毁坏白虾的鲜嫩，试做了一下发现，成菜外焦里嫩，虾体透亮，梅干菜干香扑鼻，幽香怡人，只衬味毫不盖味。

太湖三白之白鱼

太湖白鱼别名翘白、白水鱼、太湖银刀、鲦鱼（因其头尾都向上而得名），其体型狭长侧扁，鳞片银光闪闪，鳞下脂肪较多，酷似“长江三鲜”之一的鲥鱼，主产太湖、巢湖及上海淀山湖等地，尤以太湖产的最为珍贵，是太湖里的宝贵鱼类。

早在一千多年前，早在1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为“无锡第一鱼”，而在隋朝则作为贡品供应皇帝食用。太湖白鱼目前尚未能人工养殖，全凭自然繁衍，足见其珍贵，近年来相关部门对白鱼停止了资源维护，繁衍期制止捕捞，白鱼才干长捕长有。

太湖白鱼肉质细嫩，细骨多刺，鳞细光亮，不只外形像鲥鱼，口感滋味也非常相像，并且白鱼养分丰厚，含有多种微量元素和较高的蛋白质含量。

白鱼有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为罕见的还是清蒸。成菜肉质细腻娇嫩，鲜香味美。

烹饪须知

1、选材应该选两斤以上的大白鱼为佳，假如太小则肉质易酥烂；别的假如白鱼较大，则要改刀成头、身、尾三局部；假如为小白鱼，则从鱼腹处剖开，蒸制时鱼皮在上、整条鱼呈展开状蒸制为佳。

2、蒸前必然要做好预处置，普通的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。不然咸味不到，白鱼的鲜味肯定会大打折扣。

3、要蒸得透，这是由于白鱼的鱼皮有些相似鲥鱼，含有少量的鱼脂，足够的工夫才干使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉，才干吃出肥腴鲜嫩的觉得。

4、白鱼对配料也非常考究，外地人深知白鱼与酒糟同蒸最佳，与虾籽、火腿等食材同蒸也能突出其咸鲜味美。

上面再为大家引见一道改进过的菜品——姜香白水鱼。

姜香白水鱼

原料：

太湖白鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。

调料：

姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。

制造：

1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘，两头放上玉子豆腐与乌冬面，淋上姜蓉酱，入蒸柜。

3、蒸制8分钟后取出，装点三丝（翠绿、葱白、红椒），即可走菜。

姜蓉酱：

锅入鸡油300克烧至七成热，参加姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可开火，加鸡汁100克拌匀。

菜品特征：

传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，此菜在此根底上，参加姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、味道愈加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的参加让这道菜重量更足，并且进步了毛利、摆盘更平面。

太湖三白之银鱼

太湖银鱼别名冰鱼、玻璃鱼、面条鱼，长约七至十厘米，体长略圆，无骨无肠，细嫩通明，因其色泽如银而得名，而又因形如玉簪，古人又把它叫做玉簪鱼。

为什么“银”鱼属于太湖三白之一？  

其实，这是源于汉语的胸无点墨，汉语里银和白描述的色泽相近，如银发和白发，所谓白雪白银，也是这个道理。

别的，新颖银鱼一旦分开水面，它本来的银色就会变成白色，甚至会让人们觉得银鱼比白鱼更白。