味精和鸡精，当厨师的我们到底该不该用？（深度好文）
在现今的餐饮业，味精和鸡精不断都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人惧怕出外就餐的缘由，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，致使一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的标语来招徕生意。
那么，味精和鸡精真的有那么可怕吗？作为厨师的我们应该放还是不放呢？
首先我们需求理解味精的次要成份和作用。
味精的次要成分
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味精的次要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因此当味精被人们食用后，安慰位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发扬增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需求的氨基酸之一，参与机体组织的构成与修复，参与各种重要的生理功用。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒进程，降低血液中有毒的氨的浓度；在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在必然水平上改善大脑及神经中枢的功用。
因而，味精对人体安康是有必然好处的。如今，国际粮农与卫生组织已将味精列为引荐运用的食品添加剂。
鸡精的次要成分
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鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为次要原料，添加鸡肉/鸡骨的粉末或其稀释抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、枯燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
依照制造鸡精的行业规范，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为根底，添加鸡肉鸡骨粉末或其稀释抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发扬各种原料的复协作用，形成鲜香浓郁的调味效果。
鸡精和鸡粉的不同之处
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经过以下的根底配方，我们可看出两者的辨别：
我们以同一品牌的鸡精鸡粉作为参考，在鸡精配料表的第一项，清楚的列明了含有“谷氨酸钠”即味精（配比普通在40％摆布），而鸡粉的配料表中则更多的是香料，从这一点上轻而易举地把鸡精和鸡粉区别开来——鸡精着重于提鲜，鸡粉着重于提香。
如今对这三者来个总结：
味精：
味精次要成分是“谷氨酸钠”，是一种鲜味剂。次要用于添加菜肴鲜味，通明呈长粒状。
鸡精：
既有鸡肉香味，又有味精鲜味的复合调味料。次要用于添加菜肴鲜味，淡黄色呈粒状。
鸡粉：
具有鸡肉香味的复合调料。次要用于添加菜肴香味，淡黄呈粉状。
经过以上引见您清楚了吧：味精就是一种鲜味剂，用它来增鲜，鸡是鸡的滋味，鱼是鱼的滋味；而鸡精是一种复合调味料，既有味精的鲜，又有鸡肉鸡骨等添加物的香。哪个更好，就看你团体的口味选择了。
现状
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谣言——听说味精吃多了不好，所以我们家如今完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！ 缘由—味精在都市传说中具有许多危害，这些“危害”在不同的传说版本中也不尽相反。许多人“置信”味精无害，除了这些都市传说，很重要的缘由是以为它是“化学工业品”。
但，现实终究如何？
一、味精终究是什么东西？
人的味觉可以品味到的根本滋味中，不单有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。
亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来添加食物的“鲜味”，比方鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从100多年前说起。
1908年的一天半夜，日本帝国大学的教授池田菊苗上班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，突然觉得异常鲜美。他细心反省了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子通知他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。
“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎样会发生这样的鲜味呢？”池田喃喃自语起来，他认定这汤里必然有什么奥妙，“嗯，也许海带里有微妙。”职业的敏感使池田一分开饭桌，就又钻进了实验室里。
他取来一些海带，细细研讨起来，这一研讨，就是半年。半年后，池田菊苗教授宣布了他的研讨效果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极大批的谷氨酸钠加到汤里去，就能使滋味鲜美至极。
这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们遍及运用的味精。
这样，味精就被池田创造了，很快便流行全世界。最后的味精，是水解蛋白质然后纯化失掉的，而古代工业消费的味精，是采用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵来失掉。发酵的原料可以用玉米淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得消费本钱大为降低。
这个进程，跟酒、醋、酱油的消费是相似的，消费进程中不运用任何所谓的“化学原料”。假如把酒、醋和酱油当作“自然产物”的话，那么味精就应该也是自然产物。假设由于发酵和纯化是工业进程，而把它当作“化工产品”的话，那么我们赋予更多文明背书的白酒也应该被划为“化工产品”，那我们食用的食物中还有哪些是自然产物呢？
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，普遍存在于生物体中，但是，被约束在蛋白质中的谷氨酸不会对滋味发生影响，只要游离的谷氨酸才会出现谷氨酸盐的形态，从而发生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中自然存在谷氨酸钠，比方酱油是水解蛋白质失掉的，其中的谷氨酸钠含量在1%摆布，而奶酪中还要更高一些。
还有一些蔬菜水果，也自然含有谷氨酸钠，比方葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起发生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物，我国国度规范要求谷氨酸钠含量至多在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。那么以上的曲解究竟是怎样构成的呢？
二、曲解缘由——味精与“西餐馆并发症”
1968年，《新英格兰医学杂志》上宣布了一篇文章，描绘了吃西餐的奇异阅历，大致是说开端吃西餐之后15到20分钟，后颈开端麻痹，并开端分散到双臂和后背，普通继续两个小时摆布。
这篇文章引发了世界性的关于味精的恐慌，被称之为“西餐馆并发症”，后来有一些针对“西餐馆并发症”的研讨，但是无法证明它的存在。不外，基于“没有证明不代表不存在”的莫须有疑心肉体，这个故事很快广为传播，但是针对它的研讨也就没有人关注了，加上复合调味品的开展，市场营销手腕的需求，很快味精就被赋予了这样或许那样的危害。
那味精究竟有没有危害，食用究竟安不平安呢？
三、味精的平安性
针对味精平安性的研讨很多，但并没有发现过它能发生危害，特别是1999年中国发酵工业协会委托中国西医研讨院对味精停止了大鼠毒品实验，辨别用人类用量的100倍、50倍、25倍，发现没有任何不良反响，这个实验结论充沛标明食用味精是平安的。
那么在中式的日式的这样的低温烹饪下，味精会不会平安？国际食品添加剂委员会，第十九届委员会议总结20年的迷信研讨结论，在1988年前后得出一个根本的结论，运用谷氨酸钠（俗称味精）是完全平安牢靠的。
针对网上一些文章信息说吃味精掉头发、过敏性鼻炎、皮肤病、甚至高血压等。其真实我们吃的食物中简直都含有谷氨酸钠，都有谷氨酸和呈味的氨基酸，假如确的确实存在这样的过敏人群的话，那他简直一切的食物都吃不了。所以，不论味精、鸡精，形成过敏的能够性或风险简直是不存在的。
四、其它增鲜产品又如何？
“鸡精”这个名字起得十分成功，再配以包装上画的大母鸡，给人觉得鸡精是“鸡的精髓”，而鸡精的销售，也不断在呈上升生趋向。
其实，鸡精的次要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%摆布，鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来构成颗粒状）、增味核苷酸（添加味精的滋味）、糖、其它香料，增味核苷酸自身也能发生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超越二者独自的鲜味之和，这就是所谓的“协同作用”。
严厉说来，还应该有一些来自于鸡的成分比方鸡肉粉、鸡油等等，来发生鸡的滋味，但是，由于来自于鸡的成分比拟贵，为了降低本钱，厂家能够完全不必鸡的成分。
所以说，你运用的鸡精中能否含有来自于鸡的成分，完全取决于消费厂家，我们根本上不成能从产品来停止判别。
由此我们可以得知，味精的成分单一，在食物中次要添加“鲜”味，鸡精、蘑菇精等复合调味料的成分复杂，普通而言，“香”味更浓郁一些。
但不论是那种精，只需它能发生“鲜味”，就都含有味精，只不外经过细心的配方，复合香精发生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。因而，无论是味精还是鸡精或许其他调味品，在食用上都是平安的，他们的次要功用就是为美食提味增鲜，满足味觉需求，都不存在文章扫尾所说的平安成绩。
结论：谣言破解
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作为经过玉米等谷物为原料，经过生物发酵后消费出来的味精，好像我们日经常用的盐、酱油、醋一样，它只是给我们的生活增添味觉元素，进步我们的生活质量，无论是食用味精还是食用鸡精，可依据每团体的不同口味来选择，两者都是平安、对人体安康无任何损伤的。
值得一提的是，味精无害安康这一说法是错误的，说谷氨酸钠会脱水变成致癌物质、吃多了会脱发等都是没有证据的谣传。要晓得，味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵消费的，其成分谷氨酸钠是食物中遍及存在的，其实才是“自然的调味品”。
至于选择哪种调味品更好，可依据口味及菜肴需求选择，如鱼、肉等食物，可以直接选择味精增鲜，这时加鸡精能够会有损食物自身的特殊风味；假如烹饪的食物风味不太分明，如馅类、汤类的食物，可以思索运用鸡精提鲜；而需求香味更浓郁的可选择鸡粉。
那么当前，你还会持续运用味精、鸡精吗？
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