你使用味精的方法是正确的吗？

鲜味（Umami）是被正式接纳为根本滋味的第五种滋味，别的四种辨别是咸、甜、苦、酸。披萨、肉、陈年硬奶酪（奶酪和酒一样，也是陈的好）、肉汤、蘑菇、和西红柿外面普通都会包括成分很高的鲜味成分。日本饮食文明对鲜味最为推崇。

鲜味是一种可以让人按捺不住吧唧嘴激动的觉得。舌头上鲜味的感受细胞直到2002年才被发现，研讨人员发现了这种和甜味感受细胞任务机制很像的鲜味感受细胞，这才算终止了鲜味究竟是不是真正滋味的争论。

所谓一方水土养一方人，日自己注重鲜味其实也是巧合。由于天文、天气和由此招致可以吃的植物的无限选择，只要日本饮食继续少量运用海草。

海草碰巧在化学成分谷氨酸上含量比拟高，日本化学家Kikunae Ikeda在1908年正式发现这种化学成分，并建议用umami来作这种觉得的名字。

其真实他之前早有人描绘过这种觉得 - 法国顶级吃货Jean Anthelme Brillat-Savarin差不多比Ikeda早一个世纪之前就提到过这种觉得，事先用的名字是osmazome - 不外Ikeda成功的对这种成分隔离了出来。

记不起来鲜味的觉得了？可以做一个复杂的汤，把一勺切碎的干香菇，参加一杯沸腾的水外面。让香菇浸泡15分钟，品味一下液体，会有来自香菇的谷氨酸。

家里有味精的话，就更复杂了：味精在一杯水外面溶解一点味精，不外也会有咸味由于外面有钠离子。

味精可以平安食用：

对普通的中国胃来说，鲜味比起别的四种次要的滋味来说更很少被人提起，但是其实我们对之一点都不生疏。由于味精（鸡精）在国际十分盛行，虽然也有很多人回绝运用味精。由于味精曾被曲解会惹起味精过敏（学名叫谷氨酸单钠症候群）。

医学上，的确发现会对大约1-2%的人群有暂时的影响。这些人群假如不吃其它食物，吃掉3克味精，会有短期的症状比方头疼、麻痹，或许脸红，大约继续一个小时。但是加在食物外面的味精普通不会超越0.5克，双盲测试发如今餐厅吃饭惹起过敏的人群应该是由于别的缘由惹起的。

味精在调味食品中的平安运用工夫曾经超越了100年。在这段时期曾停止少量研讨，旨在廓清MSG的作用、好处及平安性。有关食品添加剂平安的国际和国度机构以为，作为一种增味剂，MSG在人类食用中是平安的。美食家和作家Harold McGee在其书籍《食物和烹饪》2004年版中指出“经过少量的研讨，毒理学家以为味精关于大局部人来说是一种有害的成分，即便少量运用时也是如此。”

为什么我们可以感知鲜味？

从生物学角度，舌头上的鲜味感受细胞辨认核苷酸和氨基酸比方谷氨酸作为鲜味成分。谷氨酸（味精外面也是谷氨酸）是最常用的可以激活鲜味的成分。虽然Ikeda最后发现的就是谷氨酸可以激活鲜味，其实还有别的成分也可以。肌苷酸（inosinate），鸟苷酸（guanylate）和天（门）冬氨酸盐（aspartate）异样也是在食材中罕见的鲜味成分。不外从适用角度来说，最容易添加鲜味的方式除了味精之外，就是应用包括丰厚游离谷氨酸（free glutamate)的食材。

不像其它的四种滋味，人类可以辨认鲜味看上去没有生物上的遗传必要性，虽然我们的确喜欢这种滋味。如今的揣测是这样会有退化上的优势，由于确保我们选择食用蛋白质丰厚的食物。这样的食物可以提供必要的氨基酸来创立和修复肌肉组织。大局部人刚出生吃的最早的食物 -母乳，谷氨酸的含量令人诧异地高。就像甜味、咸味和食物的正向特征联络（甜食意味着疾速的能量补充，咸味意味着办理血压必要的成分），对鲜味的爱好确保我们可以摄入充足的氨基酸。

很多自然的食物中也包括谷氨酸：

英国和澳大利亚人喜欢“澳洲臭豆腐”（Vegemite）是由于它的鲜味。传统日本菜里很罕见的大石汤（dashi）是一种包括丰厚的自然谷氨酸食材的汤。制造起来也十分复杂，在一个锅外面，放入3杯冷水（大约720ml）和15cm长的干海带，放置10分钟。

用高温到快要煮沸，在水沸腾之前，取出海带，然后参加10克柴鱼片。把水烧开，从炉子上取下，过滤出柴鱼片，大石汤就完成了。制造味增汤的话，参加味增、切成丁的豆腐、和（可选）切成条的小葱，海苔，或许裙带菜。

谷氨酸在很多其他食物外面也很丰厚比方牛肉外面有0.1%的谷氨酸。假如你很喜欢吃披萨，或许也是由于食材外面的谷氨酸，含量辨别是：奶酪(1.2%)、西红柿（0.14%）、蘑菇（0.07%）。除了应用包括自然成分的食材，还可以直接运用味精。味精，作为化学成分，大局部是没有气息的，但是可以激活舌头上的感受细胞。

添加鲜味的感知还有别的益处，可以缩小我们其它的味觉：鲜味可以提升对咸味和甜味的感知，这意味着你可以增加盐经过添加鲜味的成分或许应用味精（当然假如应用味精，更要增加盐的用量。由于味精溶解会分解出钠离子和谷氨酸，钠离子自身就添加咸味）。酱油外面也有谷氨酸，番茄酱更是滋味届的奇葩，除了没有苦味，甜味、咸味、鲜味、甚至包括一点酸味 - 怪不得孩子特别喜欢）。

下厨相关的技巧

对素菜，添加含谷氨酸的食材可以提升总体的口味，比方香菇油菜就十分美味；

别的还可以经过腌制或许发酵食品来提升鲜味成分，比方培根、鱼酱；

运用味精；

假如菜品鲜味太大，没别的好方法，只能想方法浓缩。