17种川菜用的特殊香料，你都见过吗？

川菜作为中国传统四大菜系之一，自有本人的作风。所谓“一菜一格，百菜百味”，川菜取材普遍、调味多变，以善用麻辣调味著称。上面就跟着红厨网一同看看川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧！

紫草

紫草别号山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。

紫草有明显的祛痘和消炎的效果，有很大的美容价值。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上点色。

荜菝

荜菝是胡椒科植物，散布于云南西北至东北部，其果穗质硬而脆，易折断，断面不划一，呈颗粒状。

荜菝果穗有特异的香气，滋味辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、丰满、坚实、色黑褐、气息浓者为佳。

川枳壳

枳壳别名积壳，为双子叶植物药芸香科植物酸橙及其栽培变种近的枯燥未成熟果实，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚固、香气浓者为佳。

川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增幽香味的作用。因枳壳味苦，每次运用在卤水中不克不及放太多。

甘松

甘松，别名甘崧、甘松香、香松、甘香松，成都人称为香草，为败酱科植物甘松的枯燥根及根茎，散布于四川、云南、西藏等地，质量以质松脆、易折断、断面粗糙、皮部深棕色、常成裂片状、木部黄白色的为佳，具有理气止痛、开郁醒脾的作用。

甘松气息辛香，近似激烈的松节油气息，在麻辣火锅汤料或卤水中参加此香料，其香味浓郁。不外要留意量的掌握，一次用量不宜超越5克，不然香气“腻人”。

青皮

▲四花青皮

▲个青皮

青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的枯燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月搜集自落的幼果，晒干，称“个青皮”，以个平均，体重皮厚，内瓤少者为佳；7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”，以外皮青，内色白，香气浓者为佳。

青皮气香、味苦辛，作用与陈皮相似，经常在川卤中作去腥、和味、增香用。

四川灵草

四川灵草为近几年普遍用于火锅的一味香料，由于市场所售皆为干品，故不好识别。经过多方讨教，灵草应叫灵香草，别名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物，属多年生草本，干品有浓郁香气，性味甘平。

灵草常用在麻辣火锅中提香，普通用量不超越5克。另在一般地域也会将甘草称作灵草，推销时需留意区分。

排草

排草，别名排香、香排草、排草香，为报春花科植物细梗香草的全草，喜生于山地斜坡草丛中，茂密的林边及林下，散布于四川、湖北、云南、贵州、广东、福建等地。

排草有特殊的香气，其干制根茎常用作香料，在麻辣火锅和卤水中较为罕见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。

木香

▲云木香

木香是菊科植物云木香和川木香的通称。

云木香别名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属，主产南亚平地地域，包罗中国四川（峨眉山）、云南等地。

▲川木香

川木香别名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。

云木香、川木香均是中国的特有植物，多生长在平地草地和灌丛中，尚未由人工引种栽培。

木香可以添加酱卤制品的复合香味，其中云木香气息芬芳，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气息芬芳而特异、味苦，烹饪次要用云木香，在卤制的香料包中添加后可添加复合香味，但假如过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％摆布（与原料比）。

香菜籽

香菜籽也就是香菜的果实，别名芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽，普通当香菜长至开出白色小花后，过不久就会结出果实。

香菜籽为双圆球形，外表淡黄棕色，成熟果实坚固，气芬芳，带有平和的芬芳和鼠尾草以及柠檬的混合滋味。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的抱负香料之一。

香砂  

香砂别名川砂仁，是一种植物果实，气息辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一同作炖煮肉类的香料用。

别的阐明的是香砂和砂仁不是一种东西，外形很类似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚固。两种东西都是香料、中药，而气息并不相反。

黄栀子

黄栀子别名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实，产于四川、江西等地，具有护肝利胆、降压镇静、止血消肿等作用。黄栀子以个小、完好、仁丰满、表里色红者为佳，个大、外皮棕黄色、仁较瘪、色红黄者次之。

黄栀子是味食香料，其气息芬芳浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。

崇州郁金

崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州市是郁金的最佳产地，为中国国际独一的“中国郁金之乡”。崇州郁金是姜科植物姜黄的枯燥块根，具有内胆怯、肉厚、质硬，切片后肉不别离，不松懈，成晶片状、总姜黄素、总挥发油含量高的特点，特别是其黄丝郁金胆成“鸡蛋黄”，呈鸡血色（暗棕色），为中国所独有。

崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料运用。

新店七星椒  

新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而出名，这种辣椒放在1米的视野内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部调查以为新店七星椒是中国最辣的顶级辣椒。

二荆条辣椒

二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不成短少的香料，豆瓣和榨菜等产品必需用二荆条辣椒作为重要原料。

二荆条辣椒椒角细长，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美不雅、晶莹碧绿，制造的红油色泽红亮，能自意向盘边溅射上爬，口感辣度适中，滋味香浓，椒香四起，鲜红透亮。夫妻肺片、红油抄手、毛血旺、水煮鱼等名菜都少不了红油。

子弹头辣椒

子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称，具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。

野山椒

野山椒俗称指天椒，次要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，还可以加工制成罐头食品，青椒罐头，市场滞销，供不该求。

四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有运用。

藤椒

藤椒学名竹叶花椒，别名万花针、白总管，由于其枝叶披散，延伸状若藤蔓，故称藤椒。藤椒果实完全熟时为青绿色，故还有青花椒的别称，具有幽香浓郁、麻味绵长的共同风味。

藤椒与花椒从外不雅上看是一样的，所以有好多人分不清楚藤椒和花椒，张冠李戴是常有的事，其实藤椒和花椒还是有区别的，藤椒在树上结的仔是像葡萄一样一串一窜的，藤椒为青绿色，花椒在树上结的仔是一攥一攥的，花椒为绿色或暗白色（大红袍花椒）。藤椒与青花椒比拟，具有麻得纯粹，没有青花椒等甜蜜味，并且特别香，香味飘的很远，让人有一种闻香食欲大开的觉得，口味上藤椒比花椒更好。

▲左图为藤椒，右图为青花椒。

由于川菜以擅长用辣椒和竹叶花椒（藤椒）而著称，辣椒和更早前不断运用千余年的竹叶花椒（藤椒）是川菜烹调饮食的一大特征和代表，故在明天，东方对花椒的翻译，就是直译为“四川胡椒”，足见竹叶花椒（藤椒）和川菜在世界的影响。

四川还有什么特殊香料，欢送大家来补充！

编纂 | 红厨网_司马

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