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调味品

年关将至，餐厅年夜饭该怎么搭配酒呢？

2017-01-09 16:32:00调味品

春节就要到了，每逢新春佳节，酒都是宴席上不变的主角。酒不仅能助兴，更是感情的润滑剂。尤其是每年的年夜饭更是每家每户的重头戏，此外还有春节时期的算不清的宴席、聚会，然而，家里有老有少，朋友酒量不一，该准备什么酒才能既不喝醉

春节就要到了，每逢新春佳节，酒都是宴席上不变的配角。酒不只能助兴，更是感情的光滑剂。尤其是每年的年夜饭更是每家每户的重头戏，此外还有春节时期的算不清的宴席、聚会，但是，家里有老有少，冤家酒量不一，该预备什么酒才干既不喝醉，又能尽兴呢？当然首选葡萄酒！所以餐厅都备好酒了吗？

葡萄酒的品种

将葡萄酒按颜色分类， 可分为：红葡萄酒（带皮发酵）、白葡萄酒（不带皮发酵）、玫瑰红葡萄酒（短期浸渍发酵后去皮）。

如将葡萄酒按含糖量分类， 可分为：干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒。

将葡萄酒按酿造工艺分类， 可分为：静态酒、汽泡酒、加度酒。

按饮用方式分类， 可分为：开胃葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。

葡萄酒的各种风味

由于葡萄酒的品种不一样，所包含的滋味也有所不同，红葡萄酒中次要是单宁（有苦味和收敛性）；白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒中次要是酸味；甜葡萄酒中次要是甜味。

葡萄酒应如何配餐？

关于一个高端的餐厅来说，学习葡萄酒配餐的技巧是十分重要的，不只可以进步餐厅的风格，也能进步顾客的用餐体验，所以除了最根本的“红肉配红酒，白肉配白酒”之外，我们还需求葡萄酒配餐的根本准绳。

1、区域性准绳

用一个中央消费的葡萄酒去搭配外地的美食，是十分风趣的一种配餐方式。试想意大利葡萄酒搭配意大利外地食物，或是俄勒冈州的黑皮诺与来自威拉美特谷（Willamette Valley）的牛乳奶酪一同食用，味道一定特殊。

2、风味相近

行将拥有类似风味、构造的葡萄酒和食物可以互相搭配。

浓配浓，淡配淡： 重酒体的葡萄酒搭配口味、质感浓厚的食物；轻酒体的葡萄酒应尽量搭配口感油腻的葡萄酒。因而，酒体丰满的葡萄酒（如赤霞珠CabernetSauvignon）合适搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒体轻盈的葡萄酒（如未经过橡木桶陈酿的白葡萄酒），则合适搭配蔬菜、鱼肉、扇贝等口味油腻的食物。

酸配酸： 酸度高的葡萄酒与带有酸味的食物来搭配才是最抱负的。不外要留意葡萄酒的酸度不克不及低于食物的酸味，不然会使得葡萄酒相形见绌。如酸爽的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒可以搭配带有柠檬汁的鱼肉。

甜配甜： 甜葡萄酒抱负的搭配是甜品，但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪。

3、风味互补

即风味不同的葡萄酒和食物之间也能构成互补，到达均衡。

酸配油： 高酸度的葡萄酒客观上能解除高脂食品的清淡口感。这也就解释了为什么香槟（Champagne）配芝士奶油蛋糕这么受欢送了。

甜配咸： 甜味和咸味搭配也能带来客观的愉悦感。很多人喜欢这样的搭配，如甜葡萄酒搭配带咸味的蓝纹奶酪。

苦配油： 高单宁葡萄酒和清淡食物也是比拟罕见的一种搭配。如意大利桑娇维赛（Sangiovese）葡萄酒配上香草土豆炸丸子，酒中的单宁均衡了炸丸子的清淡感，而清淡又降低了酒中的苦味，完成了美味的逆转。

高酒精度配油： 高酒精度葡萄酒尝起来也带有必然的酸味。既然酸配油是不错的搭配，那么高酒精度配油也应该能让人承受。比方一杯酒精度 17% 的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒就能搭配辣味牛排渐渐享用。

下面提到的葡萄酒各元素与食物之间搭配的准绳，较为根底、百搭；若你觉得了解起来有些烧脑，我们也可以依据葡萄种类选配美食，这样更为细致和详细。

1、白葡萄酒

干白型白葡萄酒 口感清新、酸度高，人们常把它用作餐前酒。本国人普通喜欢将干白葡萄酒与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳。

丰厚型干白葡萄酒 通常经过橡木桶的贮存培育，口感甘而不甜、酒体圆润丰厚、酒香浓郁多变，比拟合适搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及滋味较浓的红烧鱼和肉之类。

果香型干白葡萄酒 以果香味共同著称，酒体分发共同的玫瑰、杏仁香味，口感圆润，酸度较高，一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的复杂凉拌菜。

半甜型白葡萄酒 比拟合适辛辣食物，这类酒有一点甜味，酸度足够时酒食有很好的均衡口感。除了辛辣的食物外，甜点和水果做成的菜也可以与之搭配。这款酒最大的便利在于可以搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等。

贵腐型白葡萄酒 可以与之相搭配的食物有很多，其中一种搭配办法被称为古典搭配，那就是贵腐白葡萄酒配鹅肝。

▲白葡萄酒种类搭配指南，图片来自红酒世界

2、红葡萄酒

桃红葡萄酒 属于油腻型、果香新颖，次要选配复杂的菜肴，如凉菜和白切肉之类的食物。别的，有些较难搭配的菜也可以与之相配，如多用醋和蒜头调味的菜肴。

油腻型红葡萄酒 以搭配复杂的菜肴为主，如肝、肉肠等。

单宁型红葡萄酒 颜色较深、构造严密、收敛性极强，且果味浓郁丰厚。与红烧类菜肴搭配极佳，如红烧肉、鱼等肥腻肉类。

柔顺型红葡萄酒 梅洛和黑皮诺红葡萄酒，这类酒通常被描述为具有女性优雅作风的酒，合适与野蘑菇搭配。

丰厚型红葡萄酒 最佳搭配是用香料炖煮的肉，牛排，羊排，红烧肉等。

▲白葡萄酒种类搭配指南，图片来自红酒世界

3、起泡葡萄酒酒

油腻型口感较细腻 ，普通用作餐前酒，较合适搭配海鲜，生蚝或甜点。

浓重型风味多变 ，合适多品种型的菜肴。以白葡萄为主变成的香槟，果香浓郁，可与鱼肉搭配；以红葡萄为主变成的香槟口感浓重，合适搭配海鲜及牛柳；桃红香槟的口味愈加丰厚，配口味凝重的菜肴是首选。

▲图片来自红酒世界

饮用温度需留意

由于葡萄酒的作风各种各样，所以每种葡萄酒的适饮温度也大不相反。葡萄酒的侍酒温度会极大地影响香气和口感，假如侍酒温度太低，葡萄酒的香气和风味就会大打折扣；温渡过高会突出其酒精味，令口感也变得败坏。

只要理解了每种葡萄酒的最佳饮用温度，我们才干让葡萄酒展示出最大的魅力，才算是没有孤负美酒。

干白葡萄酒：8-10°C

半干白葡萄酒：8-12°C

半甜/甜型葡萄酒：10-12°C

干红葡萄酒：16-22°C

半干红葡萄酒：16-18°C

半甜/甜型葡萄酒：14-16°C

白兰地酒：15°C以下

起泡葡萄酒(即香摈) ：10°C以下

▲饮酒温度不等于品味温度，如甜型葡萄酒能够要温度更低些，才干品味出甜味；而白兰地酒，则要用手掌握杯来使酒温升到室温的水平，才是最佳品味温度等，应视状况灵敏运用。

葡萄酒效劳礼仪

侍酒是一种艺术，高质量的侍酒礼仪也是餐厅浪漫、庸俗和有品尝的意味，那么我们在侍酒时应留意哪些礼仪呢？

1、点酒：

侍应生在顾客点酒后，应让顾客先观察葡萄酒能否是自己所点，其次让顾客反省红酒的贮藏形态,当顾客表示承受该瓶葡萄酒后, 侍应生应在顾客面前开酒。

2、开瓶：

留意先用锡箔器割掉胶帽，用洁净纸巾或餐巾轻擦瓶口；然后螺旋旋入木塞地方，至木塞的2/3后，悄悄拔起木塞，切忌木塞在分开瓶口的刹那收回声响 ；然后将木塞取下给主人闻香；用洁净的餐巾再次试檫瓶口预备倒酒。

3、醒酒及试酒

开瓶後, 红酒大批倒入专业的醒酒器内，让酒停止氧化作用, 到达最佳饮用形态。经过醒酒后的的酒，侍酒师给点酒人的酒杯倒入一小口份量的酒。让主人试酒决议能否承受这款酒。

试酒后果称心,，顾客便表示侍酒师可以持续倒酒了。如不称心，可对侍酒师表示不承受。这时，侍酒师能够会本人也喝一点证明，假如酒真是有成绩，初级中餐厅普通会发出该瓶酒。

4、倒酒的技巧

试完酒后，假如顾客承受，侍应生便可倒酒，斟酒最好用餐巾裹着酒瓶，以免手温使酒温降低。倒酒的量以杯容量的三分之一为宜（国际很多侍应生都会倒得过多）。

气泡酒不受“三分之一规则”的限制。准绳上，气泡酒不断倒到气泡冒到杯口，相似于倒啤酒。如我们是顺着杯壁渐渐倒酒，则顶部气泡就会较少，这时斟酒的准绳是三分之二。

留意一点，倒酒时酒标 wine label 应面向顾客。由于倒完酒后，于瓶口的红酒能够会滴上去，酒标向上的话，酒滴只会滴落酒瓶的反面，不会弄花酒标，损害酒的欣赏价值。异样道理，每次向下倒酒后，不要直线向上拿起瓶，应一边细微旋转酒瓶，一边提起酒瓶，这样，酒便不会沿着酒瓶滴下, 由于曾经平均散布在酒瓶口的周围。