胡椒在烹饪上的运用

在中餐的餐桌上总会有两个小瓶子，一个是盐。另一个就是——胡椒。

在公元前2000年之前，印度次大陆居民就开端运用胡椒了，而由于胡椒（Piper nigrum）是胡椒科胡椒属的植物，只能顺应寒带环境，所以在中国并不克不及很好地安家落户，不断是中国餐桌上熟习的生疏人。

而关于“胡椒”这个名字的正式文字记载呈现，曾经是公元3世纪的事情了。公元12世纪的时分，胡椒曾经在中国盛行开来，特别是在四川，替代了原有的辣味调料蒌叶。郑和下西洋回国时，也曾带回了少量的胡椒。只是，在中国的餐桌之上，胡椒远没有花椒通用和重要。

食材档案

中文学名：胡椒

拉丁学名：Piper Nigrum L.

别称:白胡椒、黑胡椒、昧履支、披垒

界：植物界

门：被子植物门

纲：双子叶植物纲

目：胡椒目

科：胡椒科

属：胡椒属

种:胡椒

散布：西北亚，中国广西、云南、海南、台湾等省。

你们见过什么颜色的胡椒？

常用的有四种颜色：绿色，白色，黑色，白色。

每种的香气，辣度，采收和处置办法都有区别。

黑胡椒是在行将成熟的时分采摘上去，枯燥。所以外壳是黑色，有褶皱。绝对于白胡椒，香气更浓郁。可用于炖肉，烹制野味和火锅。

白胡椒是成熟的之后采下的颗粒，去壳加工。由于壳上有很重的气息，所以去壳后的白胡椒绝对于黑胡椒滋味更平和。但是，胡椒粒外部的辣味，绝对于黑胡椒，更集中。合适用来做各种淡色的酱汁，是烹煮鱼、红烧菜肴的抱负调味料。

绿胡椒是带壳的未成熟的胡椒粒，为了贮存，被放入盐水或许醋里，再或许干冷贮存。绝对于其他的胡椒，绿胡椒辣味不重，气息平和且新颖。常常被整颗放入酱汁来料理。绿胡椒经腌制或冻干后滋味柔和，可用于烹制羊肉、牛肉。

红胡椒和绿胡椒类似，是白色的成熟胡椒粒经过盐水腌制等办法保管。有黑胡椒粒的激烈香气和绿胡椒粒的新颖气息，但是辣度分明胜于绿胡椒。新颖的，未经过处置的红胡椒有自然的甜味。 

红胡椒来自于成熟果实，要取得黑、白、绿胡椒则需求提早采摘。

别的，市场上还有一种粉胡椒（Pink pepper），但是这种果子并不是真正的胡椒果实，而是来自于漆树科的植物柔毛肖乳香（Schinus molle）和巴西胡椒木（Schinus 

terebinthifolius）。假如你对腰果、芒果这些漆树科果实过敏，也要离这种调料远一些，由于它也会惹起过敏。

为什么胡椒是现磨的好？

在好的西式餐厅，胡椒瓶都自带研磨安装。这是由于胡椒中的风味物质容易流失，特别是胡椒碱在光照条件下容易分解，磨成粉末的胡椒在一段工夫后就变得索然无味了。所以，想吃够味的胡椒需求现磨。

胡椒的选购

胡椒以粒大、平均、丰满、干净、枯燥、香味纯粹、无霉、无虫者为好。白胡椒实践上是黄灰色，购置时别以为越白越好；而好的黑胡椒是丰满有亮度的黑褐色，也不是越黑就越好。

胡椒的存储

鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，防止受潮和光照，保管工夫也不宜太长。

胡椒的食用办法

无论黑胡椒、白胡椒皆不克不及低温油炸，应在菜肴或汤羹行将出锅时填加少许，平均拌入。黑椒与肉食同煮，工夫不宜太长以免香味挥发掉。