知识库｜用了这么久，才知道99%都是“假芥末”！
芥末能加重生鱼肉的气息，更重要的是无效按捺能够惹起食物中毒的微生物和细菌，同时其共同的滋味又极受吃客们的喜欢，因此往往成为很多厨师们必备的调味品之一。
但，你能够历来都不晓得，用了这么多年的芥末， 99%都是“假芥末”！
日本料理标配的“芥末”不是真芥末！
品味日本料理时，很多人都喜欢把生鱼片、寿司、荞麦面搭配着芥末来吃，那入口即溶的口感、辣味直通口鼻的觉得，几乎让人骑虎难下。可是，你晓得它是什么吗？
没错！它原本应该是山葵！但更多的时分，它其实是山葵的替代品——辣根！
1.辣根（Horseradish）
辣根原产于欧洲南部和土耳其，别号马萝卜 ，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。和山葵一样，辣根十分耗地，但是种植条件绝对容易，因而价钱是山葵的1/5。
但是由于它们的滋味非常类似，所以经常被充任山葵的替代品。
不外由于辣基本身是淡黄色，为了和山葵酱更相像，因而在制造进程中，还须参加绿色色素将其装扮成高贵的wasabi绿才行。
当然，由于在组合和含量上略有不同，辣根的滋味比芥末酱和山葵酱都要冲，经常让人泪流满面，给人醍醐灌顶的安慰感，让食客痛并高兴着。
2.辣根（Horseradish）
作为不断被“模拟”，从未被逾越的山葵来说，身份高贵的它，往往只会呈现在初级日本料理店内用来搭配鱼生，是日本最具有代表性的调料之一。而你在市场上所见到的Wasabi绿芥末，就是用山葵的根和茎磨制而成的。
它罕见于山谷河流之畔，水质越冷越清，越利于生长，是一种不形成任何环境净化的绿色食品。由于其对种植环境要求严苛，一株野生山葵需求3年生临时，甚至5年，其价钱高，一块上好的山葵在日本要卖到将近600块人民币。
不同于辣根，山葵只要现磨现吃，因而在初级日料店里，主厨们会讨论新颖山葵究竟是削皮好还是带皮好，从底部开端磨还是从顶部开端磨，用卸铁磨还是鲨鱼皮磨。
在滋味上，它拥有比辣根和芥籽更特有的香气。新颖山葵在研磨之后在酵素催化下可以有20种以上挥发性物质，气息有辛辣、洋葱味、青绿味，甚至还有甜味。
由于山葵的辣很娇气，遇水变淡，遇热就挥发，所以真正的大厨，在用山葵调料时，不成能将其与其他调味品，比方酱油融在一同的。
什么是真的芥末？
芥末酱，也称芥末、芥辣或芥辣酱，是世界上最陈旧的调味料。
芥末籽的种类和液体的类型，决议了不同品种的芥末酱。如黄芥末籽（也叫白芥末籽）是最平和的；棕色的和黑色的芥末籽最辣、最刺鼻……当然，参加芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣水平也有必然影响。
譬如说，干的芥末籽或许芥末粉，就没有特别本质的辣味。但是，一旦它们和水混合，芥末籽中的自然酶就会发扬作用，让芥末中的辛辣味发扬出来。
1.从口味下去看，大致有下列几种：
1.1黄芥末酱(Yellow mustard)
芥末酱由细磨的黄芥末籽，姜黄粉末，参加醋或许水，有时还会参加一些气息平和的香料，制造出酱汁醇厚的芥末酱。
在辛辣水平方面，黄芥末酱是最平和的。这就是为什么黄芥末不会太过冲鼻却充溢安慰性芬芳。它的芳醇是它能成为万能的芥末酱次要缘由。你可以将它放到热锅或许汉堡包上或许和其它酱汁混合，作为烧烤酱或许用来腌制食物等。
1.2蜂蜜芥末酱（Honey mustard）
蜂蜜芥末酱，就是蜂蜜和芥末的混合。虽然芥末的辛辣味会被甜味所抵消掉，但是甜酱参加芥末会使酱汁添加层次感，因而很合适用作蘸酱，譬如鸡肉条蘸到蜂蜜芥末酱上，这样鸡肉会更顺滑，变得更易入口
此外，简直一切蜂蜜芥末酱的作用，都是为酱汁添加甜味，比方作为鸡肉菠菜沙拉的酱汁就十分合适。
1.3辛辣黑芥末酱（Spicy brown mustard)
辛辣黑芥末酱是将芥末籽的辛辣度充沛挥收回来。辛辣黑芥末酱实践是用黑色或褐色的芥末籽，浸泡在比正常量更少的醋中，以确保冲鼻的辛辣更明显，但酱汁比黄芥末酱粗糙。
这种芥末酱，次要用来搭配粗野的食物，譬如熏牛肉、烤牛排、香肠和夹杂肉类的三武功。黑芥末酱与肉桂粉，姜粉和肉蔻粉混合，还会带有稍稍的土质香气。
1.4整粒芥末籽酱（Whole grain mustard）
整粒芥末籽酱是没有过火研磨芥末籽，而是将它磨到合适做成酱汁的稠度就好。一切整粒芥末籽都是醇厚，粗糙的质地，用白酒而不是醋，用褐色或黑色芥末籽而不是黄色芥末籽，这样做出来的芥末酱，使得整粒芥末酱气息微弱，搭配芝士或许火腿三武功，滋味奇佳。
1.5辣芥末粉（Hot mustard）
热水和（或）酸质可以调理芥末籽的辣度，而将这两个要素一同放到公式里，就可以得出最辣的芥末酱，一切这些辣芥末酱，只需稍稍放一点点就可以让你的嘴巴起火！
1.6啤酒&酒精芥末（Beer &Spirit Mustard）
啤酒或酒精芥末酱听说源于美国中西部。如名字所说，这种芥末酱是用啤酒或酒精作为液体，有时分会参加一些醋，由于它酸度稍低，所以能传递很强的辛辣味。这种气息会掩盖酒味，可以用在很多需求用到芥末的料理中去。
2.从国度和地域下去看，有以下几种：
2.1法国第戎芥茉酱（Dijon mustard）
第戎芥茉酱源于法国第戎市，可是不必然产自法国第戎市。如今很多第戎芥茉酱，是由酸度较低的液体制造而成，最常用的，是用白酒和褐色或（和）黑芥末籽制成。假如你想给食物添加浓郁的芥末味，那这款激烈突出的芥末味，可以像黄芥末酱一样用到很多中央。
高本质的第戎芥末能像香水一样，有变调魔力，出入口是微酸带碱，咽下后才从喉部渗出丁点辛辣，却不会盖过食物原味，搭配羊肉、牛绒、猪肉就最适宜不外。
2.2英式芥末（English mustard）
英式芥末是辣芥末的一种。国外最遍及看到的是colman’s的品牌。
英式芥末酱是黄芥末籽和褐色芥末籽的混合，由于参加了黄芥末，它的辣度比起正常的辣芥末酱要低一点。可用来做肉扒类的调料味，亦可作乳化剂之用。
2.3德国芥末酱（German mustard)
德国人是十分喜欢本人国度的芥末酱的，到达了认定其为最经典的境地。你不成以只靠“德国”的标签来评价一瓶芥末酱，由于德国品牌的芥末酱也有甜和辣，粗糙和顺滑之分。有些德国的芥末酱还会参加其它原料，比方山葵，去增强它的风味。
他们不同的辣度是为了搭配不同的食物，比方特辣是为了搭配肉类冷盘、三武功等；而大辣则是为了搭配煎烤香肠；中辣搭配香肠滋味更美；小辣配上德国牛仔肠及淡味的香肠滋味很好。
2.4中国芥末酱（Chinses Mustard）
中国芥末酱典型的制造办法，就是用芥菜子研磨成粉末，参加过量开水、酒，用纸封口，放入蒸笼蒸煮而成，这样做出来的芥末不单质地幼滑，并且带有十分激烈的气息——辛辣、刺鼻、呛喉。
目前，中国芥末酱普通用于凉面、凉拌的调味，如南方人的芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡杂等。要是习气了中国芥末的话，能够会觉得西洋芥末的辣度毫不安慰。
2.5美式芥末酱（America Mustard）
罕见的美式芥末有两种，一种是由芥末籽、姜黄粉、醋等调制而成的鲜黄色芥末，一种则是由辣根参加酸奶油制成的黄白色芥末，这里指的是第一种。
这种芥末价钱比拟低，只带有轻轻的辣味，相对不会呛鼻，热狗下面放的，就是这种芥末。此外，它还可以搭配面包、汉堡等。
撰稿：红厨网记者_屈凌｜编纂：红厨网_杨凛
