知识库 | 厨师别把橙皮当陈皮！这里有新会陈皮的最全介绍

自古广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草。陈皮不只是广东的一宝，更是全世界华人公认的一宝、是中国的一件国宝。明天红厨网就跟大家引见一下陈皮至尊——新会陈皮。

最好的陈皮——新会陈皮

说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公以为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”傍边又被公以为第一的，就只要“新会陈皮”。

▲图左为外地陈皮；右为新会陈皮。

红餐网（微信号：ygcywzz）理解到，我们往常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地域所产的新会陈皮，没有之一。

概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化3年以上的才干叫得上“新会陈皮”。

可以说，陈皮因新会而显得无独有偶。在业内，唯独用新会的“茶枝柑”制造的陈皮，才是正宗的“陈皮”。假如细分下去，按采收加工工夫和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。

▲三刀切的茶枝柑方为正宗的陈皮割法。

陈皮越老越香越值钱  

重新会的数个陈皮大商家那里得知，普通从1年到10年的陈放工夫都有，但价钱普通不超越90元/50克。时下存量最大的是3-5年的陈皮，价钱普通为40元/50克，还有10年的陈皮就约为80元/50克。

普通来说，超越10年的陈皮就开端参考产地了。不同产地，陈皮的价钱会依据播种当年的天气、柑质而有所不同，比方16年的梅江陈皮卖170元/50克，而16年的东甲陈皮则要略微廉价一点。

而超越20年、30年的陈皮，其价钱可谓“翻几番”。例如20年的梅江陈皮价钱可以到790元/50克，而25年的茶坑陈皮价钱是1200元/50克，30年的梅江陈皮是3300~3400元/50克。

而再说到50年摆布的陈皮，曾经没有“常价”，是接近珍藏级别的“古董”，普通来说不少于1万/50克的价钱。依据一些里手引见，陈皮到了20年摆布，价钱逐年翻倍的缘由，除了由于“越用越少”的状况，还由于保管难度剧增的缘由。只需稍有不慎，这种老年的陈皮就会腐朽，并且没法弥补。

▲5.5万元/50克、88岁“高龄”的“新会陈皮皇”。

陈皮，中式烹饪不成短少的至宝

在全世界有中式料理的中央，都会有一种不成短少的食材，就是“陈皮”。

陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的成效。西医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是次要靠陈皮治病的。以陈皮为次要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。

说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，并不为过。由于无论粤、川、湘、滇哪种菜系，无论是蒸、炒、煮、炖如何烹饪，一丁点陈皮往往就是“画蛇添足”的一笔。那么陈皮在烹饪中又有什么秒用呢？

去除异味