香料界的昔日宠儿

荜拨，是香料界的昔日宠儿，好多厨师有用到它，但有不少厨师不会写或不会念这几个字。也有不少厨师对这种香料一知半解。明天红厨网就和大家聊聊荜菝这种食材，请往下看。

荜拨原产印度，多生在疏荫杂木林中。古印度在公元前1000年至公元前500年间的诗歌典籍《夜柔吠陀（Yajurvede）》和《阿达婆吠陀（Atharvavede）》中就曾提及荜拨。它于公元前4世纪时传入古希腊，公元前5世纪希腊医圣希波克拉底（Hippocorates,约公元前460—公元前377年），曾把它作为药用植物，用来医治感冒发烧及胃病。

荜拨是胡椒的远亲，其果实却呈小棍形，故也称长胡椒“Long pepper”。能够由于荜拨的滋味与胡椒类似，罗马学者老普林尼（Pliny the Elde）错误地以为这两种香料取自异样的植物，区别只是外形不同。

养分成分

含丰厚的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等。

医药价值

荜拨的医疗价值不断被注重，公元5世纪的《叙利亚医学之书》（Syriac Book of Medicines）指出荜拨可医治便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。

西医以为：荜拨性温热，有稳中散寒、下气止痛之成效。主治胃寒腹痛、呕吐泄泻等症状。古代医学以为荜拨含有的化合物有抗肿瘤作用。

异名解析

荜拨有很多别称，如：巴厘岛胡椒（Balinese pepper）,孟加拉胡椒（Bengal pepper）等。在中药里，还有荜茇、荜拨梨、阿梨诃吔（唐朝段成式在《酉阳杂俎》的叫法），椹圣（侯宁极《药谱》），蛤蒌（《赤雅》），鼠尾（《中药志》）等叫法。

荜拨的运用运用历史

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荜拨的世界史

荜拨能够是欧洲最先看法和喜欢运用香料之一。荜拨从古罗马到文艺复兴时期都是欧洲受宠的香料。

在事先，这种印度东北部出产的香料，比印度南面的胡椒更易获取。因而荜拨贸易的优势，加上更浓郁的香气，在阿谁时代的盛行水平以及价钱完全超越了胡椒。

荜拨在当前遭到热闹的缘由有二：

1、是15世纪哥伦布抵达新大陆并发现辣椒之后。由于辣椒在枯燥后的外形和滋味上都与荜拨类似，并且辣椒还可以在更多的地域栽培，这些对欧洲人来说更十分便利取得。虽然辣椒最终没有在欧洲盛行。

2、17世纪中叶，葡萄牙国王若望四世为了防止胡椒造假景象众多，下令制止销售其他胡椒科属香料，从此荜拨逐步淡出欧洲人的餐桌。

荜拨的中国史

中文荜拨也是来自梵语“Pippali”的译音。我国现代西晋时期就开端发现和应用它的药用价值。

据《独异志》中记载：唐朝不雅贞年间“牛乳荜煎拨”治愈了唐太宗的慢性痢疾。自唐宋以来，直到清代医学及官方百姓都喜欢用它煮粥治病。

明天的荜拨

如今，荜拨与胡椒都是物美价廉的香料，但适用范围却远不如胡椒普遍。

烹调使用

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荜拨的香气比胡椒更富有层次，还会分发出一种木质及松脂的香味。在北非的摩洛哥及东非埃塞俄比亚的美食中常常运用。

由于荜拨的辛辣比胡椒更微弱，普通是与其他香料混合后再研磨成粉状。

镇店之宝（Ras el hanout）

摩洛哥著名的综合香料“镇店之宝（Ras el hanout）”，这种西撒哈拉沙漠以北复杂的香料混合物是制造“塔津（Tajin）”、“古斯古斯（Couscous）”等柏柏尔人风味菜肴的必需之物。

塔津（Tajin）

古斯古斯（Couscous）

  Berbere

埃塞俄比亚的经典综合香料“Berbere”也异样少不了荜拨的成分，它相似于印度的“玛莎拉（Masalas）”多用于炖烩羊肉等菜肴。

玛莎拉（Masalas）

南印度厨师喜欢运用荜拨在传统的食谱上，如“蔬菜泡菜（Achar）”。马来西亚、印尼等南亚作风的肉类烧烤中也会运用荜拨调味。

蔬菜泡菜（Achar）

创新用法

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近年来，荜拨在欧洲有东山再起之势。人们视乎要重新拾起这个被遗忘几百年的宠儿，并尝试异乎寻常的食谱。

荜拨添加在甜点中，尤其是与水果完满的互补，会有意想不到的效果。如“荜拨冰姜饼干（Gingericebox cookies with long pepper）”、“朗姆酒及荜拨烤菠萝（Grilled pineapple with rum and long pepper glaze）”等都是很好的出品。

荜拨在中国

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荜拨在中国福建、云南、广西、广东等地有栽种，因而在北方某些菜系中也偶会用到。国人以为荜拨有矫味增香作用，合适做复合调料及较长工夫地腌制使其味浸透到原料的外部后，再采用烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮等办法。如荜拨不断是粤菜卤水和重庆火锅汤料配方的机密兵器。

生活在云南西双版纳的傣族冤家则喜欢用荜拨叶子入馔，鲜嫩油亮的荜拨叶子异样有一种特异的幽香，是傣家食药两用的好食材。

“傣味豆腐”

是把切成小块的豆腐以盐复杂腌过，用荜拨的叶子包裹住后，再入油锅炸成金黄色，配上傣家经典蘸酱——番茄喃咪，回味悠长。

番茄喃咪

荜拨炒黄笋

是将外地特有的黄笋切丝后，参加油爆过姜、蒜及小米辣的热锅中炒熟再放荜拨叶同炒而成。黄绿相间，相得益彰。

傣家杂味汤

是把可食用的几种野菜、香草及荜拨嫩叶同烩一锅，展示云南原生态的朴素食风。

食材搭配

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肉类

荜拨与胡椒一样较合适各种肉类，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鲜中鱼、虾类等也十分对味。

蔬菜

蔬菜中和洋葱、胡萝卜、西葫芦、豌豆、扁豆、芹菜、朝鲜蓟、芦笋及蘑菇等，水果与菠萝、苹果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等合适。

香料

香料与白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外与奶油、牛奶、味浓的奶酪、豆腐、人参等较合适。

不同种类

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假荜茇

有一种原产于印度尼西亚爪哇的“假荜茇（Java pepper，Piperrrtrofactum）”，它们无论在外形和口味上都十分类似，可以互替运用。甚至于少数人以为后者更胜于前者。

加工办法

果实近成熟前，即由黄变红褐色时采下果穗晒干。