充满特色的调味料，堪称川菜之魂

说到四川的豆瓣酱，大少数人第一个反响就是“郫县豆瓣”。那是很罕见的四川调味品，也是川味的根底。在豆瓣酱里窥视一种坚韧又感人的东西，是工夫累积的滋味。明天红厨网就为大家引见一下郫县豆瓣这种川菜常用的调味食材。

好的中央出好的调料

有人给豆瓣酱分出了所谓的年份表，觉得越老的豆瓣酱越醇厚，关于豆瓣的香味演化越讲越深邃，实践上，郫县豆瓣分生熟两个概念，熟的就跟佐餐一样，保管工夫短。

但是真正的郫县豆瓣，是生的豆瓣和辣椒发酵的后果。“老干妈”一类的“佐餐”食品，和豆瓣酱这样的“制料”食品，走的是两个路数。火锅、麻婆豆腐还有种种红味的复杂的川菜，都是依赖豆瓣酱衬托“味”的菜色。老豆瓣普通指3年以上的豆瓣酱。

古法酿制的香味是一种地利天时人和。

以间隔郫县20公里的都江堰是川西平原的终点，沿赵公山一带在海拔3000米以上终年高温湿空气，而郫县地处平原，湿度和温度，在风力作用下，和赵公山构成了一个小循环，这个循环包罗了郫县在内方圆十平方公里。

而豆瓣酱需求的正是这样微生菌群生活，米曲霉不时充沛分裂、纯化。

工夫和工艺催生出的滋味

郫县豆瓣的特征可以从原料辣椒开端说。7、8月的二荆条是整个四川地域的恩物。天府盛产辣椒，且种类单一，如二荆条、朝天椒、七星椒、小米辣、霸王椒、大红袍等等。

郫县豆瓣必需用二荆条，二荆条辣椒特点有3：

1、椒角细长、微弯，椒尖有“J”形弯钩，椒果外形美不雅质厚、红褐色、油润有光泽。

2、油分重，二荆条在油锅中的表示，相对可谓下品。油色泽红亮，红油能自意向盘边溅射上爬，油脂自身稀薄过度。有酱酯香和辣香，口味鲜辣回甜适中。

3、椒果皮和胎座中辣椒素含量丰厚。普通辣椒的辣椒素含量约17%～27%。二荆条辣椒高达27%以上。

别的，正月开端发酵的胡豆纯豆瓣需求六个月来成熟。

豆瓣每天发酵的臭气要用人工翻出来，而晒则是增强其鲜美醇厚的温度工具，白昼温度高，合适暴晒，早晨就要“吃”露水来污染。

之后放7、8月播种的二荆条辣椒出来，再接着翻三个月，到10月份，这缸豆瓣酱就能算是成熟了。夏天到秋天是豆瓣和辣椒结合的最佳机遇。

只需三个月，他们两者之间的交融就可以波动。但假如是冬天让豆瓣和辣椒混合，这个共同成熟的工夫就会延伸变成半年。

川菜滋味层次丰厚，豆瓣酱正是这些复合滋味最重要的底味之一，可谓川菜之魂，好的郫县豆瓣入菜，虽然吃起来形神俱散，却能把各种食材化干戈为玉帛。

这就是这些黑稠的大缸经过一两年晾晒的后果。尊重传统的手工工艺，是保存了豆瓣精髓的最合理消费方式。手艺和工夫把郫县豆瓣变得鲜醇，使川菜中分发入迷奇的滋味。