做了那么多年厨师，你知道麻椒、花椒、藤椒有什么区别吗？
作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。在这么多味型里，必不成少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。
不外，由于长相近似，并且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。明天，红厨网请来数位从业多年的川菜徒弟，为大家解说一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。
麻椒
被曲解的花椒
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外形：
成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。
特性：
以麻为主。
产地：
四川、重庆、贵州等地特产。
说起麻椒，很多江湖菜厨师必然很熟习。望文生义，麻椒以麻为主，麻味比花椒重，其麻味激烈耐久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。别的，麻椒的果皮具有特殊的滋味，但并不是纯粹的花椒香味，因此还有"臭花椒"之名。
如今，许多川菜馆也都会用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一道道麻辣香口、让食客骑虎难下的重口菜肴。
不外，有很多人不晓得的是，在四川外地其实并没有“麻椒”这种说法。
成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春
据成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春徒弟引见道，麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个种类。而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。
北京辣一天川小馆店长 李天琪
而北京辣一天川小馆店长李天琪徒弟则表示，重庆江湖菜等草根川菜，尤其擅长运用麻椒。他举例道：“最早第三代水煮鱼，就是采用精品麻椒，搭配小葱段、香芹和干辣椒制造而成。成菜鱼片吃起来麻辣鲜香。”
聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强
关于如何用好麻椒，山东聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强徒弟表示，麻椒最大的特点就是麻，并且麻的工夫较长，不外在香味上，麻椒不如花椒那般浓郁。
而刘显春徒弟也给出了本人的见地：“首先要确定菜品尝型，才干确定用什么椒，比方如今许多水煮菜肴，最初淋油的时分都用的整颗麻椒。这是由于麻椒有籽，故整颗运用较多，假如像花椒一样打成粉则会带有苦味。”
陈俊良
另一位川厨陈俊良徒弟也引见道，麻椒麻味足，不外往往会带有少许苦味，因而多用于麻辣菜肴的爆油，或制造旧式椒麻汁。
【菜例】
双椒脆鳝
成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春
主料：
鳝鱼350克，小米椒80克，二荆条青椒150克，仔姜丝60克，鲜青花椒30克，大葱弹子20克。
调料：
胡椒粉6克，料酒60克，鸡精8克，味精8克，美极鲜4克，豉油10克，辣鲜露8克，藤椒油10克，香油5克，色拉油过量。
做法：
1、先将鳝鱼改刀成8厘米的长段，小米椒从两头对破开，二荆条切成马耳朵备用。
2、净锅烧水，水开后放入过量的胡椒粉和料酒，下改刀好的鳝鱼汆水，然后捞出冲凉洗净备用。
3、净锅上油，下鲜麻椒、小米椒爆出香味，下汆好水的鳝鱼片翻炒，下胡椒粉和料酒，再放入二荆条青椒翻炒，调入鸡精、味精、美极鲜、豉油、辣鲜露，再放入仔姜丝，烹入藤椒油，香油起锅装盘。
风味焯毛肚
成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春
主料：
白千层肚400克，青笋丝120克，金针菇120克。
辅料：
大蒜粒15克，姜片15克，小米椒圈25克，二荆条青椒圈80克，青花椒20克，香菜5克。
调料：
椒麻鸡膏5克，鸡汁8克，鸡精5克，美极鲜5克，辣鲜露8克，花椒油10克，盐、菜籽油各过量。
做法：
1、千层肚切成粗条，冲水，然后沥干水分。
2、热锅烧水入底味，下青笋丝、金针菇汆水至熟，捞出沥干水分，垫在盘底。
3、净锅下菜籽油，烧至5成热时下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荆条青椒圈，炒香，下过量的水，入调料调味。
4、下毛肚，煮30秒起锅装盘；另起净锅下花椒油，入剩下的青椒圈炒香，舀在千层肚上即成。
风味牛蛙
制造人：陈俊良
这道菜是前段工夫主人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣幽香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反应称心度90%以上。
主料：
牛蛙500克，丝瓜400克
辅料：
青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克
调料：
便宜香辣油60克，谐和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各过量。
做法：
1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。
2、锅热油，待油温烧至150度摆布，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。
3、另起锅，下便宜香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。
4、锅热油，入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。
便宜香辣油：
资料：
菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。
小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）
做法：
1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，一切小料和紫草顺次下入，炸香后捞出弃用。
2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，参加醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌平均，静置后即得。
香料粉：
取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。
藤椒
香味清爽的花椒远亲
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外形：
果实丰满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串运用。
特性：
香味清爽，没有麻椒的甜蜜味，麻味平和，含油脂丰厚。
产地：
次要散布于中国大陆东北、华东、华中及华北等地，散布范围较广，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒质量最佳。
藤椒，学名为竹叶花椒，属于花椒的远亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒（青花椒）近似。不外，藤椒枝叶披散，延伸状若藤蔓，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比拟松懈。
新颖采摘的藤椒普通会有三种用处：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制造藤椒油，当前两者最罕见。
川菜教师傅曹徒弟引见道，由于多用来制油，藤椒还有“油椒”的别称。
何强徒弟也表示赞同：“藤椒的香味比花椒幽香，麻味也更显柔和清爽，即使是制成的藤椒油，风味也比花椒油更幽香浓郁。”
李天琪徒弟则引见称：“藤椒入口幽香，回味麻香，有不少川菜都会用到它。”
至于藤椒的详细用法，几位徒弟也宣布了各自的见地。
长沙昆仑和府行政总厨 罗平
长沙昆仑和府行政总厨罗平徒弟表示，藤椒麻味绵长、柔和且纯粹，如今普通运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比拟多。
“藤椒滋味清爽，不外它的麻味容易挥散，合适用于起锅提味。”陈俊良徒弟指出了藤椒的缺陷。
而刘显春徒弟引见道：“藤椒以制油为佳，制造的藤椒油更为幽香一点，而花椒油更为纯粹一点。在冷菜方面，藤椒油会用得多一些，这是由于凉菜要呈献给食客的是一种清爽开胃的效果，花椒油的醇厚就不合适。”
“并且，”刘显春徒弟说，“藤椒油最初的回味会带有一点点回苦，虽然简直可以疏忽，不外还是不适合加热来缩小它的苦味。”
安阳乡村御宾楼厨师长 程海瑞
而河南安阳乡村御宾楼厨师长程海瑞徒弟则表示，藤椒既有香味，也有麻味，不外在川菜里，它普通还需求花椒和麻椒的辅佐。
【菜例】
冰镇藤椒拌小象拔蚌
制造人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平
藤椒用于凉拌菜，滋味纯粹，鲜藤椒拌冰镇小海蚌，可以激起与海鲜的交融度，发生具有冲击性的口味，遭到十分多的食客喜欢。
做法：
1、活小象拔蚌500克取肉，片薄片，入锅中飞水30秒，捞出放进冰水里（这样才脆嫩）。
2、冻好的蚌肉控干水，加40克藤椒油酱汁拌匀，装入冰块壳中即可。
藤椒油酱汁：
1、海鲜酱油、日本烧汁、清汤各20克拌匀，参加一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克，另取东古酱油、柱侯酱各5克，日本青酒3克，备用。
2、锅入葱油40克，烧到六成热时下以上一切调料，小火收至微稠后放凉，参加藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌匀即可。
椒麻脆皮虾球
制造人：聊城食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强
主料：
净虾仁270克，山芹苗10克，新颖荔枝肉25克，火龙果肉15克。
调料：
沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。
做法：
1、虾仁冻结，用干毛巾吸干水分，参加盐、藤椒油腌制15分钟。
2、取调料盆，参加沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌平均，备用。
3、锅中参加色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至外表酥脆，捞出控油。
4、将炸好的虾仁与提早预备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗装点即可。
脆皮糊：
取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌平均。
藤椒腩肉
制造人：陈俊良
主料：
猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。
调料：
葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各过量。
做法：
1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。
2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不克不及多）。
3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。
4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。
注：
猪腩肉，取五花肉下层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。
古法椒麻滑嫩鱼
制造人：北京辣一天川小馆店长 李天琪
此菜中藤椒油包管了菜品口味清新，并且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，非常浓郁。
主料：
选用精品龙利鱼净鱼肉220克
辅料：
土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克
调料：
鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。
做法：
1、将金针菇、青红美人椒辨别焯水沥干，装盘备用。
2、龙利鱼自然冻结，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，停止腌制，最初参加生粉，外表封油，放入冰箱保鲜至多3小时（这样运用效果最佳）。
3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。
4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前参加三花淡奶，煮开后即可装盘。
5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴外表即成。
鲜金汤：
原料：
A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）
蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）
野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。
做法：
1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。
2、倒入高汤10斤，煮5分钟，参加蔬菜料包，再熬制15分钟，最初参加南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。
备注：
炒香辛料时，留意火候调理，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。
留意事项：
1、鱼片改刀必然要厚薄平均。
2、上浆后需放入冰箱冷置半晌，目的是为了避免飞水时脱浆，招致鱼片不敷滑嫩。
3、金汤需依照比例提早调制，出菜时留意相使用量。
4、淡奶和藤椒油出锅前加，包管颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。
花椒
本来这才是花椒
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外形：
叶子厚且卷，果实白色至棕白色
特性：
麻香兼具，能为菜品增香去异。
产地：
产地最广，北至西南南部，西至西藏西北部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，简直大局部省份皆有种植，其中以山西产的小椒、运城大红袍；陕西产的韩城大红袍、豆椒；四川产的汉源花椒、邪路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。
上文已提到，如今常用的麻椒其实就是青花椒，而下文引见的花椒，是指棕白色花椒。
花椒虽然是川菜常用香料，不外产地却是大江南北皆有种植，其中以东南出产的花椒质量最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优秀种类，而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐白色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芬芳气息的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则次品。
罗平徒弟引见道，花椒的叶子像托圆形叶子多，有7到9片，果实偏粽白色，代表为大红袍，普通用来去除肉类的腥味和膻味，关于如今的江湖菜而言，麻味略显缺乏。
刘显春徒弟引见道：“后面也提到，鲜花椒制成的花椒油滋味纯粹醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉运用，如今的麻婆豆腐就是一个典型，外面就是加的花椒面和花椒油。”
陈俊良徒弟说：“花椒香味足且厚，麻味适中，并且保存工夫长；其使用很普遍，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。”
【菜例】
海鲜小火锅
制造人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平
骨汤制造：
猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨分量的4倍）煲三个小时，成底汤。
汤底制造：
锅入500克菜籽油，再放入500克黄油，待黄油消融后，下干辣椒500克、干红花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香，下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克，小火炒3分钟，然后放入熬好骨汤3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克，熬30分钟，最初下盐调味。
上菜：
取汤底250ml，入处置洁净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根，煮熟后出锅装盘，上菜时在海盐上倒食用液体酒精，点火即成，视觉效果很棒。
辣子鸡佐芒果蛋黄
制造人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平
主料：
仔鸡半只。
辅料：
干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比方一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
调料：
淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
做法：
1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。
2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。
3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使外表更金黄。
4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的鸡块翻炒，最初下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。
鲜芒果胶囊：
1、海藻胶5.5克加1000ml纯洁水打匀，备用。
2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。
3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后悄悄放入海藻胶水里半晌，再捞出放入清水里，最初捞出放进蛋壳外面即可。
糖醋水片牛肉
制造人：成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春
主料：
卤牛腱肉150克，黄瓜丝100克。
辅料：
香芹花15克，小葱白花10克，二荆条青椒圈15克，小米椒圈15克。
调料：
姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，红油60克，细辣椒面20克，香醋20克，香油5克，鸡汁8克，辣鲜露15克。
做法：
1、黄瓜丝切成2粗丝，摆入盘中垫底。
2、牛腱肉切片，摆在黄瓜丝上呈扇形。
3、辅料改刀好后，入调料，拌匀后淋在牛腱肉上，即成。
火辣兔丁
制造人：陈俊良
主料：
兔丁300克。
辅料：
桔饼1个。
调料：
干辣椒10克，红花椒5克，芝麻5克，火辣干锅酱8克，芝麻油2克，藤椒油2克，十三香1克。
做法：
1、将兔丁用温水洗净血水，入便宜卤水中烧开，关火浸泡两小时（可量制）。
2、锅坐火宽油烧至七成油温，下兔丁炸干水气，捞出，把油温降低至八成，下兔丁复炸一下，沥油备用。
3、锅留底油，入兔丁及一切调料，小火煸炒至香，淋芝麻油和藤椒油后即可出锅。
便宜卤水：
原料：
山柰5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，盐过量，热菜油20克，冰糖250克，高汤5000克。
做法：
这款卤水做法较为复杂，用水略微浸泡一下各种香料，然后用纱布包裹，放入高汤锅里，加小料、绍酒、盐、冰糖和热菜油调味增香，熬制半小时即成。
制造关键：
1、第一次炸时别炸得过干，不然复炸会易焦。
2、煸炒时要用小火，这样才干煸香煸透。
3、桔饼的作用是切片后摆盘，搭配兔丁一同食用。
传统川菜如何运用花椒？
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花椒入馔调味的历史长远，红厨网记者理解到，在老的川菜菜谱中，就常有花椒的身影。可见，在传统川菜里，花椒有着麻椒和藤椒无法比较的重要位置。
那么，花椒在传统川菜中又是如何运用呢？
为此，红厨网记者（hongchu66）还特别采访了坚持发扬传统川菜的邓华东徒弟，请他为大家引见花椒在传统川菜中的作用。
邓华东徒弟引见道，过来的老菜谱中，用到的花椒皆指白色的干花椒，下品当属大红袍花椒。至于干青花椒（麻椒）、藤椒，在传统川菜中简直不会用到。
并且，由于过来制油技术的不成熟，以往花椒或是直接运用，或是汆水时添加，普通不会用于制造花椒油。
邓华东徒弟表示，在传统川菜中，花椒次要用在调制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。
“数百多年前，辣椒入川后，与花椒碰撞出火花，为川厨们提供了更好发扬花椒的（发扬）空间，可以更好地运用的花椒，而降生出的麻辣味，也为川菜带来了愈加丰厚的味觉类型。”
其中，在“麻辣味”里，花椒就以添加麻味为主；而在“煳辣味”和“椒麻味”里，花椒的作用次要就是增香去异，是突出它的香，增麻反而是其次。因而在老菜谱里，必然会严厉控制花椒的用量，以防止麻味过重，影响口感。
他举例道：“就像宫保鸡丁，就要用到花椒、干辣椒，调出煳辣荔枝味，但次要是突出花椒和辣椒的香味，而非麻味和辣味；又比方炝莲白，也是为了突出花椒的香气。”
除了这三种典型味型，在传统川菜中，花椒还会磨成面与盐制成椒盐味（此椒盐是用经炒香、磨碎、过筛后的花椒末拌上炒好的盐，两者拌匀制造而成，非广东用胡椒制造的椒盐），这种椒盐经常会用作香酥鸭、软炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。
别的，花椒还会用于制造许多其它菜肴，比方四川盐水毛豆等小吃、四川腊肉等腌腊制品和樟茶鸭、香酥鸭（腌制时用）等名菜，制造时，都会在预制、腌制进程中参加少许花椒，以到达增香去异的效果。
不只是川菜，其它诸多菜系也会用到花椒。
比方东南这个花椒的主产地，外地人只要在炖煮牛羊肉时才会放一点花椒，目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。
据邓华东徒弟引见，还有南京的盐水鸭、江苏的五香牛肉，都会用到花椒。但由于是为了取花椒的香味，用量并不多，所以成菜不会有重麻味。
最初，邓华东徒弟也为大家带来了两道传统经典川菜，这两道菜品虽然都用到了花椒，不外却有不一样的味型，大家请看——
宫保鸡丁
煳辣荔枝味
此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸滋味，由于清代四川总督“宫保”（官名）所喜食而得名。
主料：
去骨鸡腿肉四两（200克）。
辅料：
盐炒花生米二钱（10克），干红辣椒一钱五分（7.5克），花椒约15粒，葱粒三钱（15克），姜片、蒜片各一钱（各5克），菜籽油与熟猪油制成的混合油一两（50克，两种油用量各一半）
调料：
红酱油四钱（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精盐二分（1克），味精一分（0.5克），绍酒二钱（10克），湿淀粉五钱（25克），肉汤六钱（30克）。
做法：
1、将鸡腿肉拍松，切成六分见方的丁，放入碗内，加精盐、红酱油（10克）、湿淀粉（20克）拌匀；干红辣椒去籽，切成六分长的段；另取碗，入白糖、醋、红酱油（10克）、味精、肉汤、湿淀粉（5克）、绍酒，调成芡汁。
2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，先下干红辣椒段炒香，炒成棕白色，再下花椒，放入鸡丁炒散，参加姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁，最初才参加花生米，颠翻几下即可出锅。
红酱油：
是用红糖、酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，烹调上普通用于提色、增香。普通的超市亦有出售成品，可直接购置。
椒麻鸡片
椒麻味
此菜鸡肉细嫩，椒麻味浓。
主料：
新颖鸡脯肉（约四两）。
辅料：
花椒四十粒。
调料：
酱油少许，精盐五分（2.5克），葱叶一两五钱（55克），味精二分（1克），鸡汤一两（50克），芝麻油五钱（25克）。
做法：
1、鸡脯肉洗净，入汤锅煮至刚熟捞起，自然放凉，沥干水，斜片成鸡片，坚持鸡皮的完好，取三两（150克）盛入盘中。
2、取干大红袍花椒洗净，去除外面的小籽（这样与葱白剁碎后就不会吃到花椒籽，影响口感），然后入水浸泡。泡软后与葱叶、精盐一同剁碎，盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油，再煮鸡的鸡汤，调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
从这几道新老川菜中的花椒用量不好看出，在传统川菜与如今的盛行川菜中，花椒的作用也由邓华东徒弟所说的“增香去异”变成了“重麻增香”。
邓华东徒弟说：“如今，麻辣味风行全国，所以花椒、麻椒、藤椒、包罗辣椒，用量都比以前多很多，目的就是调出重麻重辣的滋味，这也是市场趋向所决议的。”
“不外，滥用花椒、滥用辣椒却是大忌。花椒天分就是麻的，但是少量运用的会招致麻味过重。当一桌子菜都是红彤彤的、重麻重辣的，就缺乏以展示出花椒‘增香去异’的特点，也缺乏以展示川菜味型丰厚的特点。”
记者 | 司马
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